Aslında çok kolay

Lor

SanılanLorun sütten yapılan ayrı bir peynir olduğu sanılır.

GerçekLor, başka bir peynirden geriye kalan sudan yapılır. Süzdüğün peynir altı suyunu 90 °C’ye çıkarınca içindeki son protein de toplanır.

1 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 litre peynir altı suyu (ev peyniri ya da labneden kalan)
200 ml tam yağlı süt
1 çorba kaşığı sirke, gerekirse
Bir tutam tuz
Çift kat tülbent

Motor bu listeyi nasıl okudu (4 satır)

—	Peynir altı suyu	kaydı yok
206 g	Tam yağlı süt	milk
15 g	Sirke, gerekirse isteğe bağlı	vinegar
0 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Peynir altı suyunu ve sütü geniş bir tencereye al, orta ateşte karıştırmadan ısıt.
85 °C civarında yüzeyde ince beyaz tanecikler belirmeli. 90 °C’ye kadar çıkar ve kaynatma; kaynama taneleri parçalıyor.
Tanecik oluşmuyorsa sirkeyi ekle ve bir kez, yavaşça karıştır. 5 dakika bu sıcaklıkta tut.
Ocağı kapat, 15 dakika dinlendir. Tanecikler yüzeyde birleşip daha iri bir kat oluşturur.
Kevgirle yüzeyi al, çift kat tülbente koy. 20–30 dakika süz. Tuzla, kapalı kaba al ve soğut.

Neden çalışıyor

Peynir yapılırken kazein pıhtıya geçiyor ama peynir altı suyu proteinleri — laktoglobulin ve laktalbumin — sıvıda kalıyor. Bu proteinler asitle değil ısıyla topaklanıyor: 80 °C’nin altında çözünmüş kalıyor, 85–90 °C’de açılıp birbirine bağlanıyor ve ince, beyaz bir kar gibi yüzeye çıkıyor. İtalyanların ricotta’sı da aynı şey; adı “yeniden pişirilmiş” demek. Verim düşük, çünkü sütün proteininin çoğu zaten ilk peynirde; asitle kesilmiş peynirden kalan suda daha da az. Verimi artırmanın bilinen yolu suya %10 kadar taze süt eklemek: o zaman sütteki kazein de pıhtıya katılıyor. Asit tekrar eklemek gerekmiyor: peynir altı suyunun pH’ı zaten 5’in altında ise yalnızca ısı yetiyor; daha yüksekse bir çorba kaşığı sirke toplanmayı başlatıyor.

Kaba hesap

206 gram, girenler

126 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kapta: 3 gün
Dondurucu: 1 ay — çözülünce sulanır, pişirmede kullan
Oda sıcaklığında: 2 saatten fazla bırakma

Lor en kısa ömürlü peynirlerden: tuzsuz ya da çok az tuzlu, nemli ve pH’ı nötre yakın. Bunların her biri bakterinin işine yarıyor. Yaptığın gün ya da ertesi gün kullanmak için planla; börek, gözleme ya da tatlı içinde pişecekse üç gün sınırı rahatça yetiyor.

Ne zaman atılır Ekşi-acı bir koku, sarı bir sıvı birikmesi ya da yüzeyde yapışkanlık: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Lor, Anadolu’da peynir yapılan her evin ikinci ürünüydü: salamura beyaz peynirden, kaşardan ya da tulumdan kalan su, kazanda yeniden kaynatılıp lor olarak ayrılırdı. Ege’de börek ve gözlemenin, Karadeniz’de lorlu pidenin, Balkanlarda tatlıların temel malzemesi oldu. İsraf etmeme fikri onun kimliği: süt pahalı, hayvan az, her gram protein değerliydi. Ricotta’nın İtalya’daki tarihi de aynı mantıkla, çoban kulübelerinde başlıyor.

Püf noktaları

Peynir altı suyu bekletilmemeli: süzdükten sonra 2–3 saat içinde lor yap, yoksa oda sıcaklığında ekşiyip köpürür.
Kuru ve ufalanır bir lor için 1 saat süz; tatlı ve kremsi bir lor için 15 dakika yeter.

Süt ve mayalama