Aslında çok kolay

Biber salçası

SanılanBiber salçasının da domates salçası gibi güneşte kurutulup yıllarca kilerde durabileceği sanılır.

GerçekGeleneksel biber salçası yüksek tuz ve güneşte haftalarca kurutmayla korunuyordu. Evde fırında yapılan, daha az tuzlu salça buzdolabı ürünüdür.

3 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

5 kg kırmızı kapya biber (acı istersen 1 kg’ı acı sivri)
150 g tuz
2 çorba kaşığı zeytinyağı, kavanozun üstü için

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

5000 g	Kırmızı kapya biber	pepper
150 g	Tuz	salt
27 g	Zeytinyağı, üstü için	olive-oil

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Biberlerin sapını ve çekirdeğini temizle, iri doğra ve rondodan geçirerek püre yap.
Püreyi geniş bir tencerede kapaksız, orta ateşte 40–45 dakika, hacmi yarıya inene kadar pişir.
Tuzu ekle, püreyi iki geniş fırın tepsisine en fazla 2 cm kalınlıkta yay.
120 °C fırında 2 saat, her 20 dakikada bir karıştırarak pişir. Kaşıkla açtığın iz kapanmıyorsa hazır.
Sıcakken temiz kavanozlara bastırarak doldur, üstüne ince bir kat zeytinyağı dök, soğuyunca buzdolabına ya da dondurucuya koy.

Neden çalışıyor

Kırmızı biberin ağırlığının yaklaşık %90’ı su. Salça yapmak, bu suyun büyük kısmını uçurup geri kalanı yoğunlaştırmak demek; 5 kg biberden elde kalan, başladığın ağırlığın küçük bir kesri. Rengin kaynağı kapsantin ve kapsorubin denen karotenoidler; bunlar yağda çözünüyor ve uzun, sert ısıda kahverengileşiyor. Bu yüzden son koyulaştırma ocakta değil kısık fırında, 120 °C’de yapılıyor: koyulaşan salça tencerenin dibinde kolayca tutup acılaşıyor, fırın ise ısıyı her yandan eşit veriyor. Tuzun iki işi var. Tat, bir de su aktivitesini düşürmek. Ama bu tarifteki tuz (çiğ biberin ağırlığının %3’ü), ölçülmemiş bir su aktivitesiyle rafta koruma sağladığı varsayılacak bir miktar değil. Asıl mesele pH: domatesin aksine kırmızı biber az asitli bir sebze, pH’ı 4,6’nın üstünde. ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin tanımına göre bu sınırın üstündeki bir gıda kapalı kapta ancak basınçlı sterilizasyonla ya da asit eklenerek güvenli hâle geliyor. Evde ikisini de yapmıyorsak soğuk tek güvenlik.

Kaba hesap

5177 gram, girenler

1791 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, cam kavanozda: 1 ay
Dondurucu, buz kalıbında porsiyonlanmış: 1 yıl
Oda sıcaklığında, kapalı kavanozda: Önerilmez — biber az asitli bir sebze

Domates salçasını asidi ve yoğunluğu birlikte koruyor; biber salçasında asit desteği yok. Kırmızı biberin pH’ı genellikle 4,6’nın üstünde, yani az asitli gıda sınıfında. Kavanozun üstüne zeytinyağı dökmek küfü geciktirir ama oksijensiz bir ortam yaratır ve bu, pH’ı 4,6’nın üstündeki bir gıdada tam da botulinum bakterisinin istediği şey. Ev yapımı biber salçasını buzdolabında ya da dondurucuda sakla, rafta değil.

Ne zaman atılır Kapak şişmişse, açınca gaz çıkıyorsa, ekşi ya da peynirimsi bir koku varsa ya da yüzeyde küf görürsen tadına bakmadan tamamını at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Biber salçası Güneydoğu Anadolu’nun, özellikle Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Hatay’ın ürünü. Ağustos sonunda biberler toplanır, kıyılır, tuzlanır ve düz kenarlı bakır tepsilere yayılıp damlarda bir iki hafta güneşte bekletilir; her gün karıştırılır. Bu “kışlık” hazırlığı mahallenin kadınlarının birlikte yaptığı bir işti. Tatlı ve acı iki türü var ve Antep mutfağında çiğ köfteden ezmeye, lahmacundan yuvarlamaya kadar her şeyin tabanı.

Püf noktaları

Her kullanımdan sonra yüzeyi düzleyip ince bir yağ katıyla kapat; havayla temas eden nokta ilk küflenen yer.
Buz kalıbında dondurulan salça küpleri bir yemeklik porsiyon; kavanozu tekrar tekrar açıp kapatmaktan korur.

Ezmeler ve soslar