Aslında çok kolay

Beze

SanılanBezenin tutması için yumurta akına bir damla bile sarı karışmaması, kabın da mutlaka bakır olması gerektiği sanılır.

GerçekSarının yağı köpüğü gerçekten bozar; bakır ise şart değil. Bir tutam limon tuzu ya da birkaç damla limon suyu bakırın işini görür.

2 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

4 yumurta akı (yaklaşık 120 g), oda sıcaklığında
240 g toz şeker (akın iki katı ağırlık)
Bir tutam limon tuzu ya da yarım çay kaşığı limon suyu
Tel çırpma ya da mikser, pişirme kâğıdı

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

—	Yumurta akı (4 yumurtadan)	kaydı yok
240 g	Toz şeker	sugar
0 g	Limon tuzu	citric-acid

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Fırını 100 °C’ye ısıt. Kabı ve çırpıcıyı limon suyuyla silip kurula; üzerlerinde yağ kalmamalı.
Akı ve şekeri ısıya dayanıklı kaba al, kaynayan su dolu tencerenin üstüne oturt. Sürekli karıştırarak 71 °C’ye getir; parmaklarının arasında şeker tanesi hissetmemelisin.
Kabı ocaktan al, limon tuzunu ekle. Yüksek hızda 6–8 dakika, karışım parlak, dik tepeli ve kap ılıyana kadar çırp.
Pişirme kâğıdına 5 cm çapında kaşıkla ya da sıkma torbasıyla dök.
100 °C’de 1,5 saat kurut. Fırını kapat, kapağı aralık bırakıp bezeleri içinde soğut.

Neden çalışıyor

Yumurta akının %90’ı su, %10’u protein. Çırpıldığında proteinler hava kabarcıklarının yüzeyinde açılıyor, su seven uçları sıvıya, sudan kaçan uçları havaya dönüyor ve birbirine bağlanarak ince bir zar örüyor. Yağ bu zarın en büyük düşmanı: sarıdan gelen bir damla yağ, proteinlerin hava tarafına yerleşmesini engelliyor ve köpüğü belirgin biçimde küçültüyor. Asit, zarı sağlamlaştırıyor; limon tuzu ya da limon suyu proteinlerin fazla bağlanıp köpüğü kurutmasını önlüyor. Bakır kabın yaptığı da aynı: bakır iyonları ovotransferrine bağlanıp onu dengede tutuyor. Şeker köpüğü kararlı kılıyor ama geç eklenmeli; akın hacmi en az iki katına çıkmadan eklenen şeker proteinlerin açılmasını yavaşlatıyor. İsviçre usulü bezede ak ve şeker su banyosunda 71 °C’ye ısıtılıyor: şeker tamamen eriyor ve köpük daha sıkı oluyor. Hassas gruplar için bu ısıtma tek başına yeterli sayılmaz; pastörize ak kullan.

Kaba hesap

240 gram, girenler

929 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Hava almayan kutuda, oda sıcaklığında: 2 hafta
Buzdolabında: Önerilmez — nem çekip yapışır
Nemli bir günde açıkta: Birkaç saat

Kuru bezenin düşmanı nem. Şeker suyu seviyor ve havadaki nemi çekiyor; kuru, çıtır beze nemli bir mutfakta birkaç saatte yapışkanlaşıyor. Tamamen soğuduktan sonra hava almayan kutuya koy ve buzdolabından uzak tut.

Ne zaman atılır Yumuşayıp yapışmışsa bozulmamıştır: 100 °C fırında 15 dakika tekrar kurut. Küf ya da ekşi koku varsa at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Bezenin bilinen en eski yazılı tarifleri 17. yüzyılın başına, İngiltere ve Fransa’ya ait. İsviçre’deki Meiringen kasabasından adını aldığı hikâyesi yaygın ama belgesi yok. Bezenin şöhreti 18. yüzyılda Fransız pastacılığıyla büyüdü; Marie Antoinette’in kendi eliyle beze yaptığı da anlatılır. Türk mutfağına Fransız pastanelerinin İstanbul’da açıldığı 19. yüzyılda girdi ve “beze” adı Fransızca “baiser”, yani öpücük kelimesinden geliyor.

Püf noktaları

Isıtmasız, klasik Fransız usulü bezede ak çiğ kalır ve fırın 100 °C’de bile ortasını 71 °C’ye çıkarmayabilir. Küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf olanlar için pastörize yumurta akı kullan.
Beze ağlıyorsa (altında şeker şurubu damlaları varsa) şeker tam erimemiştir; su banyosunda biraz daha karıştır.
Artan sarılar mayonez ya da krem pâtisserie için buzdolabında 2 gün dayanır.

Kiler