Aslında çok kolay

Erik ekşisi

SanılanErik ekşisinin nar ekşisi gibi şekerle koyulaştırıldığı, içinde katkı olduğu sanılır.

GerçekErik ekşisi yalnızca ekşi eriğin suyunun onda birine indirilmesidir. Şeker yok, katkı yok; koyuluğu eriğin kendi pektini ve şekeri veriyor.

3 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

3 kg ekşi erik (can eriği ya da yeşil erik)
1 litre su
1 çay kaşığı tuz, isteğe bağlı

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

3000 g	Ekşi erik	plum
1000 g	Su	water
6 g	Tuz isteğe bağlı	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Erikleri yıka, sapını al ve bütün hâlde tencereye koy. Suyu ekle, kapağı kapalı 30 dakika, erikler dağılana kadar pişir.
Ilıyınca tülbent serilmiş süzgeçten süz; kaşıkla bastırarak suyunu çıkar. Çekirdek ve kabukları at.
Süzülen suyu geniş, kalın dipli bir tencerede kapaksız kaynat. Köpüğünü al.
1,5–2 saat, hacmi onda birine inene kadar pişir. Son yarım saat sık sık karıştır; dibi kolay tutar.
Soğuk bir tabağa bir damla koy: akmayıp yavaşça yayılıyorsa hazır. Sıcakken temiz şişelere doldur ve kapat.

Neden çalışıyor

Ekşi erik — Türkiye’de can eriği, mürdüm ya da yaban eriği olarak bilinen türler — olgunlaşmadan toplandığında yüksek oranda malik asit ve pektin, düşük oranda şeker taşıyor. Suyu kaynatıldığında su uçuyor ama asit ve şeker kalıyor ve yoğunlaşıyor. 3 kg erik yaklaşık 2 litre süzülmüş su, bu su da 1,5–2 saatte 250–300 ml ekşi veriyor: onda bire yakın bir yoğunlaşma. Koyuluğu belirleyen pektin; su azaldıkça pektin zincirleri birbirine yaklaşıp şurup kıvamı veriyor. Kabukta ve çekirdeğin çevresinde pektin en yoğun olduğu için erik bütün pişirilip sonra süzülüyor. Rengin koyulaşması hem Maillard tepkimesinden hem kabuktaki antosiyaninlerin ısıyla kahverengileşmesinden geliyor. Son kıvamı soğukken kontrol et: sıcakken akışkan görünen ekşi soğuyunca koyulaşır ve fazla pişirilen ekşi şişede sertleşip akmaz olur.

Kaba hesap

4000 gram, girenler

1380 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, cam şişede: 6 ay
Serin dolapta, sıcak doldurulmuş kapalı şişe: Açılmadan 1 yıl
Açıldıktan sonra: Buzdolabında

Erik ekşisinin koruyucusu kendi asidi ve yoğunluğu: ekşi eriğin pH’ı 3’ün civarında ve pişirme bunu daha da düşürüyor. Asit bakteriye karşı iyi korur, küfe karşı zayıftır; küf asitte de üreyebilir. Bu yüzden açılmış şişe buzdolabına girer ve ağzı her kullanımda silinir.

Ne zaman atılır Yüzeyde küf, mayalı ya da alkollü koku, şişede köpük: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Ekşi, Anadolu’da limonun her mutfağa ulaşmadığı dönemlerde asidin kaynağıydı. Koruk suyu, nar ekşisi, sumak suyu ve erik ekşisi aynı ihtiyacın farklı bölgelerdeki cevaplarıydı; hangi meyve boldu ise o kaynatılırdı. Ekşi erik Kafkasya mutfaklarında da önemli; Gürcü mutfağının tkemali sosu ekşi erikle yapılıyor. Mercimek köftesinde, dolmalarda ve salatalarda limonun yerini tutar.

Püf noktaları

Olgun, tatlı erikle yapma; şeker fazla, asit az olur ve ekşi yerine reçel kıvamlı bir şurup çıkar.
Fazla pişip sertleştiyse şişeyi ılık su banyosunda ısıt ve bir çorba kaşığı sıcak su ekle.

Kışlık ve şurup