Sütlü irmik helvası

Yapılışı

1. Tereyağını erit, çam fıstığını pembeleştir, sonra irmiği ekle ve kısık ateşte 12–15 dakika sabırla kavur.

   Neden Bu adım tarifin kendisidir. İrmik kavruldukça Maillard tepkimesi fındıksı aromayı üretir; kavurmadan süt eklersen tatlı olur ama kokusu hiç gelmez.

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

2. Şekeri sütte erit, ılık hâlde irmiğin üzerine yavaşça dök. Kaynarken sıçrayacaktır, dikkat.

   Neden Sıcak irmiğe soğuk süt dökülürse nişasta bir anda topaklanır. Ilık süt granüllerin eşit şişmesini sağlar.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

3. Suyunu çekene kadar karıştır, ocaktan al, kapağın altına bez sararak 15 dakika dinlendir.

   Neden Dinlendirme sırasında kalan buhar irmiği eşitler ve tanecikler ayrışır. Helvanın “tane tane” olması bu 15 dakikada olur.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.