Aslında çok kolay

Tost ekmeği

SanılanKare tost ekmeğinin özel bir makine işi olduğu, evde ancak “ev ekmeği” çıkacağı sanılır.

GerçekKare şekli kalıptan geliyor, tarif değil. Kapaklı bir baton kalıp, ekmeği kareye çeviriyor.

3 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
300 ml ılık süt
7 g kuru maya
10 g tuz
20 g şeker
40 g yumuşamış tereyağı

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

500 g	Un	flour
309 g	Ilık süt	milk
7 g	Kuru maya	yeast
10 g	Tuz	salt
20 g	Şeker	sugar
40 g	Tereyağı	butter

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Süt, maya ve şekeri karıştır, 10 dakika beklet.
Un ve tuzu ekle, 8 dakika yoğur; sonra tereyağını ekleyip 5 dakika daha yoğur. Yağ en sona bırakılır.
1 saat, iki katına çıkana kadar mayalandır.
Hamuru dikdörtgen açıp rulo yap ve yağlanmış baton kalıba yerleştir. Kapağı varsa kapat.
45 dakika, kalıbın kenarına gelene kadar ikinci mayalanmayı bekle.
190 °C’de 30–35 dakika pişir. İç sıcaklık 96 °C olmalı; termometre yoksa altına vurduğunda boş ses vermeli.
Kalıptan çıkar, tel ızgarada en az 2 saat soğut, sonra dilimle.

Neden çalışıyor

Tost ekmeğini diğer ekmeklerden ayıran şey gözenek yapısı: küçük, eşit ve sık. Bunu üreten iki şey var. Birincisi yağ — tereyağı glüten iplikçiklerini kısmen kaplıyor ve uzun, düzensiz ağlar kurulmasını engelliyor; sonuç, hava kabarcıklarının küçük kalması. İkincisi kapaklı kalıp: hamur yukarı doğru serbestçe genişleyemediği için kabarcıklar yanlara yayılıyor ve düzleşiyor. Üçüncü değişken süt. Sütteki laktoz maya tarafından tüketilemiyor, bu yüzden fırında kalıyor ve kabuğun Maillard rengini derinleştiriyor; sütlü ekmeğin daha koyu kabuk vermesinin sebebi budur. Son olarak, ekmek 2 saat soğumadan kesilmemeli: fırından çıkan ekmeğin içi hâlâ 98 °C ve nişasta jeli oturmamış durumda, kesilince yırtılıyor.

Kaba hesap

886 gram, girenler

2380 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Oda sıcaklığında, kesilmemiş ve poşette: 3 gün
Dilimlenmiş, dondurucuda: 3 ay
Buzdolabında: Önerilmez — bayatlamayı hızlandırır
Sıcakken kesilmiş: Dokusu bozulur; 2 saat beklemek gerekiyor

Marketteki tost ekmeğinin bir hafta dayanmasının sebebi hamurun içindeki emülgatörler ve kalsiyum propiyonat: birincisi nişastanın geri kristalleşmesini yavaşlatıyor, ikincisi küfü durduruyor. Evde yapılanda ikisi de yok, bu yüzden üç gün. Süt ve tereyağının tarifte olması tesadüf değil — süt yağı da aynı emülgatör işini bir ölçüde görüyor ve sade su-un ekmeğine göre bir gün kazandırıyor.

Ne zaman atılır Küf gördüğün an tüm somunu at. Ekmek küfü yüzeyde görünenden derinde: kesip atmak yeterli değil.

Tarihçe

Nereden geliyor

Kare dilim, 1928’de Missouri’de Otto Rohwedder’in ekmek dilimleme makinesiyle bir standarda dönüştü; makinenin çalışabilmesi için ekmeğin de standart olması gerekiyordu ve kapaklı kalıp bu yüzden yaygınlaştı. Türkiye’ye tost ekmeği 1960’lardan sonra, tost makinesiyle birlikte girdi ve kendi kültürünü kurdu: kaşarlı tost, bir Amerikan ekmeğiyle bir Anadolu peynirinin buluşması ve bugün ülkenin en yaygın sokak yemeklerinden.

Püf noktaları

Kabuk çok sertse fırından çıkar çıkmaz üstüne tereyağı sür; yağ kabuğu yumuşatıyor.
Dilimleyip dondurursan tost makinesine donmuş hâlde girebilir; çözmeye gerek yok.
Kalıbın kapağı yoksa üstü kubbeli çıkar; tost için dilimin kenarını kesmek yeterli.

Hamur ve tahıl