Aslında çok kolay

Teriyaki sosu

SanılanTeriyaki sosunun uzun bir Japon malzeme listesi gerektirdiği, mirin ve sake olmadan yapılamayacağı sanılır.

GerçekSoya sosu, şeker ve bir miktar su. Kalanı ısıda kendiliğinden oluyor.

15 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

120 ml soya sosu
80 g esmer şeker ya da bal
120 ml su
2 diş sarımsak, rendelenmiş
15 g taze zencefil, rendelenmiş
1 çorba kaşığı sirke

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

138 g	Soya sosu	soy-sauce
80 g	Esmer şeker	sugar
120 g	Su	water
10 g	Sarımsak	garlic
15 g	Taze zencefil	ginger
15 g	Sirke	vinegar

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Soya sosunu, suyu, şekeri, sarımsağı ve zencefili tencerede birleştir.
Kaynama noktasına getir, sonra kısık ateşe al ve kapaksız 8–10 dakika pişir. Hacmin üçte biri gitmeli.
Kıvam testi: bir kaşığa al, üfleyerek soğut ve parmağınla arkasını sıyır. İz kapanmıyorsa hazır.
Ocaktan al, sirkeyi ekle ve süz. Sirke tatlılığı keser; süzmek sosu berraklaştırır.

Neden çalışıyor

Teriyaki adı iki kelimeden geliyor: *teri*, parlaklık; *yaki*, ızgara. Yani sosun adı tadını değil görüntüsünü tarif ediyor ve o parlaklık bir şeker olayıdır. Sos kaynarken su gider, şeker yoğunlaşır ve sıvı kaşığı kaplayacak viskoziteye gelir; ete sürüldüğünde ise şeker ile soya sosundaki amino asitler Maillard tepkimesine girer ve hem koyu renk hem o karakteristik tat oluşur. Soya sosunun kendisi zaten fermente bir üründür ve içindeki serbest glutamat umami algısını taşır — bu yüzden teriyaki az malzemeyle derin tatlı: tadın çoğu şişeye girmeden önce, aylar süren bir fermantasyonda yapılmıştır. Nişasta ile koyulaştırma bir kestirmedir ve farkı görünür: nişastalı sos donuk, kaynatılarak koyulaştırılan sos parlaktır.

Kaba hesap

378 gram, girenler

413 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı şişede: 2 ay
Taze zencefil ve sarımsak eklenmiş hâli: 3 hafta
Dondurucu: 12 ay
Ete sürülmüş fırçanın daldırıldığı şişe: Atılır

Soya sosunun tuz oranı yüzde 15 civarında ve bu tek başına ciddi bir koruma; sosun uzun dayanmasının sebebi de bu. Şeker eklendiğinde su aktivitesi daha da düşer. Buna rağmen taze zencefil ve sarımsak ekleyenler süreyi kısaltmalı: taze bitki dokusu hem su hem mikrop taşır.

Ne zaman atılır Kabarma, maya kokusu ya da yüzeyde film. Tuzlu bir sosta bozulma nadirdir; olduğunda da genellikle sonradan eklenen taze malzemeden gelir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Teriyaki, Japonya’da balığın soya ve mirinle glaze edilerek ızgara edilmesi tekniğidir ve 17. yüzyıla dayanır. Bugün Batı’da bilinen tatlı, koyu sos ise 20. yüzyılda Hawaii’de, Japon göçmenlerin yerel ananas suyunu ve esmer şekeri işin içine katmasıyla oluştu — yani “teriyaki sos” diye şişelenen şey Japonya’dan çok Hawaii kökenli. Japonya’da sos şişeden gelmez, tavada o an yapılır. Bu tarif de o hâline yakın.

Püf noktaları

Nişasta ekleme. Koyulaştırman gerekiyorsa 2 dakika daha kaynat — parlaklık suyun gitmesiyle geliyor, nişastayla değil.
Ete sürerken ızgaranın son 5 dakikasını bekle. Şeker 180 °C’nin üstünde yanar ve sos acılaşır.
Soya sosu tuzlu olduğu için ete ayrıca tuz atma; marine edilen et zaten yeterince tuz alır.

Ezmeler ve soslar