Aslında çok kolay

Tartar sos

SanılanTartar sosun balık restoranlarına ait, kendine has bir reçetesi olduğu sanılır.

GerçekMayonez, ince kıyılmış turşu ve limon. Üç dakikalık iş.

10 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

200 g mayonez
60 g turşu, ince kıyılmış ve suyu sıkılmış
1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1 çorba kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı hardal

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

200 g	Mayonez	egg
60 g	Turşu	pickle
—	Soğan	onion
3 g	Maydanoz	parsley
15 g	Limon suyu	lemon
3 g	Hardal	mustard-seed

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Turşuyu çok ince kıy ve avucunda sık, suyunu tamamen çıkar. Bu adım sosun kıvamını belirler.
Soğanı kıydıktan sonra soğuk suda 1 dakika beklet ve süz. Keskin kükürtlü bileşikler suya geçer, soğan sosun tadını bastırmaz.
Mayonezi, turşuyu, soğanı, maydanozu, limonu ve hardalı karıştır.
Buzdolabında 30 dakika beklet. Tatlar bu sürede oturur; hemen yenen tartar sos dağınık tadar.

Neden çalışıyor

Tartar sosun işi kızartmanın yağını kesmek ve bunu iki mekanizmayla yapıyor. Birincisi asit: turşunun ve limonun asidi, ağızdaki yağ filmini kırıp tükürük akışını artırıyor — bu yüzden ikinci lokma ilki kadar ağır gelmiyor. İkincisi doku: sos içindeki katı parçacıklar (turşu, soğan, kapari) dilde sürekli bir değişim yaratıyor ve tekdüze yağlılığı bölüyor. Mayonez tabanının kendisi yağ olduğu hâlde sosun yağı kesmesinin sebebi bu görünürdeki çelişkidir: emülsiyon hâlindeki yağ, kızartmanın yüzeyindeki serbest yağdan çok farklı algılanıyor. Turşuyu ince kıymak ve suyunu sıkmak ise mekanik: iri parça sosu ayrıştırır, sıkılmamış turşu emülsiyonu sulandırıp bozar.

Kaba hesap

281 gram, girenler

313 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz · dikkatli Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kavanozda: 5 gün
Hazır mayonezle yapılmışsa: 1 hafta
Ev yapımı çiğ yumurtalı mayonezle: 3 gün
Dondurucu: Olmaz — mayonez çözülünce ayrışır

Bu sosun ömrünü belirleyen şey mayonezdir, turşu değil. Çiğ yumurtayla yapılmış ev mayonezi buzdolabında üç gün, pastörize yumurtayla yapılmış olan bir hafta durur. Turşunun suyunu iyice sıkmak da süreyi uzatır: sos suluyorsa hem dokusu bozulur hem su aktivitesi yükselir.

Ne zaman atılır Ekşimiş, keskin bir koku ya da yüzeyde su göllenmesiyle birlikte renk değişimi. Mayonez bozulduğunda kokusundan anlaşılır, tadına bakmaya gerek yok.

Tarihçe

Nereden geliyor

Adı Fransızcadaki *sauce tartare*’dan geliyor ve 19. yüzyıl Fransız mutfak kitaplarında geçiyor; “Tatar” nitelemesi dönemin Avrupa’sında uzak ve sert olan her şey için kullanılan bir sıfattı, sosla Orta Asya arasında gerçek bir bağ yok. Aynı mantığın akrabaları her yerde: Yunanistan’ın *tzatziki*’si yoğurt tabanlı, Türkiye’nin balık yanında verdiği sarımsaklı yoğurt da öyle. Ortak nokta soğuk, asitli ve taneli bir sosun sıcak, yağlı ve tekdüze bir kızartmanın karşısına konması.

Püf noktaları

Kapari varsa bir çorba kaşığı ekle; turşudan daha keskin bir asit ve tuz getirir.
Mayonezi kendin yapacaksan yumurtayı pastörize et ya da taze ve soğuk kullan; bu sos çiğ yumurta taşır.
Dereotu balıkla, maydanoz kızartmayla daha iyi gider. Aynı sos, iki yeşillikle iki ayrı iş görür.

Ezmeler ve soslar