Aslında çok kolay

Salata sosu

SanılanHazır salata sosu bir kolaylık sanılır; evde yapılanın “tutmayacağı”, yağ ve sirkenin ayrışacağı düşünülür.

GerçekÜç kısım yağ, bir kısım asit ve bir kaşık hardal. Hardal ayrışmayı günlerce geciktiriyor.

5 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

180 ml sızma zeytinyağı
60 ml sirke ya da limon suyu
1 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı bal
Yarım çay kaşığı tuz
Karabiber

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

166 g	Sızma zeytinyağı	extra-virgin-olive-oil
61 g	Sirke	vinegar
3 g	Hardal	mustard-seed
7 g	Bal	honey
3 g	Tuz	salt
—	Karabiber	black-pepper

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sirkeyi, tuzu, hardalı ve balı bir kavanozda çırp. Tuz bu aşamada çözülmeli; yağ girdikten sonra çözülmez.
Zeytinyağını ince bir şerit hâlinde, çırpmaya devam ederek ekle. Hepsini birden dökersen emülsiyon kurulmaz.
Ya da hepsini kavanoza koyup kapağı kapat ve 30 saniye şiddetle çalkala. Sonuç aynı, iş daha az.
Karabiberi en sona öğüt ve tadına bak. Ekşi geldiyse bir çay kaşığı daha bal, yağlı geldiyse bir kaşık sirke.

Neden çalışıyor

Yağ ve sirke karışmaz çünkü biri polar biri apolar; çırpınca yağ damlacıkları sirkenin içine dağılır ama damlacıklar birleşip yeniden ayrılmaya çalışır. Emülsiyonu ayakta tutan şey emülgatördür: bir ucu suyu, diğer ucu yağı seven bir molekül. Hardal tohumundaki müsilaj tam olarak bunu yapıyor ve ek olarak viskoziteyi artırarak damlacıkların birbirini bulmasını yavaşlatıyor. Bir çay kaşığı hardalla yapılan sos saatlerce, bal ya da yumurta sarısı eklenmiş hâli günlerce durur. Oranın 3:1 olmasının sebebi de fizyolojik: dilin asit eşiği düşüktür ve 1:1 karışım yemek değil sirke tadar. Tuzu sirkeye önce eklemek gerekir — tuz yağda çözünmez, suda çözünür.

Kaba hesap

239 gram, girenler

1512 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kavanozda: 2 hafta
Taze sarımsak ya da soğan eklenmiş hâli: 4 gün
Oda sıcaklığında, karanlıkta: 3 gün
Dondurucu: Anlamsız — emülsiyon çözülünce tamamen ayrışır

Zeytinyağı buzdolabında bulutlanır ve katılaşır; bozulma değil, yağın kristalleşmesidir. Kavanozu 15 dakika tezgâhta beklet, berraklığı geri gelir. Taze sarımsak eklenmiş bir sosu uzun süre oda sıcaklığında bırakma: yağın altında oksijensiz bir ortam oluşur ve bu, botulinum için nadir ama gerçek bir risktir.

Ne zaman atılır Acı, boyamsı bir koku yağın acılaştığını gösterir. Sarımsak yeşile ya da maviye döndüyse tehlike değil (kükürtlü bileşikler ve asit tepkimesi) ama tat bozulmuştur.

Tarihçe

Nereden geliyor

Yağ ve asitle salata terbiye etmek Roma’dan beri yapılıyor; *salata* kelimesinin kökü zaten *sal*, tuz — yani salata “tuzlanmış şey” demek. Fransızcadaki *vinaigrette* 17. yüzyılda yazıya geçti. Şişelenmiş hazır sos ise 20. yüzyıl ürünü ve bir teknoloji sorununun çözümü: ksantan gam ve poliserbat gibi stabilizatörler olmadan ayrışmayan bir sos şişelenemezdi. Yani marketteki şişenin evdekinden farkı tarif değil, raf ömrü mühendisliğidir.

Püf noktaları

Salatayı servisten hemen önce karıştır. Sos yapraktaki suyu ozmozla çeker ve on dakika içinde marul söner.
Sirke yerine nar ekşisi, limon ya da verjus da olur; oran değişmez.
Kavanozda ayrıştıysa bozulmamıştır. Kapağı kapatıp tekrar çalkala.

Ezmeler ve soslar