Aslında çok kolay

Süt reçeli

SanılanSüt reçelinin kutulu yoğunlaştırılmış sütle yapılabildiği, sıfırdan yapmanın ise imkânsız olduğu sanılır.

GerçekSüt reçeli, şekerli sütün hacminin üçte birine inene kadar pişirilmesidir. Karbonat rengi hızlandırır; gerisi sabır.

2 saat 30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 litre tam yağlı süt
250 g şeker
Çeyrek çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı vanilya özü, isteğe bağlı

Motor bu listeyi nasıl okudu (4 satır)

1030 g	Tam yağlı süt	milk
250 g	Şeker	sugar
1 g	Karbonat	baking-soda
2 g	Vanilya özü isteğe bağlı	vanilla

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü ve şekeri geniş, kalın dipli bir tencerede karıştırarak kaynama noktasına getir.
Ocaktan al, karbonatı ekle. Köpürecek; tencerenin yarısı boş olmalı.
Kısık ateşe geri koy ve kapaksız, hafif kaynayarak 2–2,5 saat pişir. İlk saat 10 dakikada bir, sonra 5 dakikada bir karıştır.
Rengi açık karamele döndüğünde ve kaşığın arkasında parmakla çizdiğin çizgi kapanmadığında dur. Hacim yaklaşık 350 ml olmalı.
Vanilyayı ekle, sıcakken temiz kavanoza al. Soğudukça koyulaşır.

Neden çalışıyor

Süt reçelinin rengi karamelizasyondan değil Maillard tepkimesinden geliyor. Karamelizasyon şekerin tek başına 160 °C’nin üstünde parçalanması; oysa bu tencere 100 °C’yi geçmiyor. Burada olan, sütün proteinlerindeki amino asitlerle laktoz ve eklenen şekerin birbirine bağlanması ve kahverengi, fındıksı bileşikler üretmesi. Maillard düşük sıcaklıkta yavaş ama pH yükseldikçe hızlanıyor; çeyrek çay kaşığı karbonat sütün pH’ını 6,7’den biraz yukarı itiyor ve renklenmeyi hızlandırıyor. Karbonatın ikinci işi laktozun kristalleşmesini ve sütün kesilmesini önlemek. Bir litre süt ve 250 g şeker 2–2,5 saatte yaklaşık 350 ml’ye iniyor; hacim üçte bire indiğinde kıvam kaşığın arkasını kaplayıp çizgi bırakıyor.

Kaba hesap

1281 gram, girenler

1596 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kavanozda: 3 hafta
Dondurucu: 3 ay
Oda sıcaklığında, açılmış: Önerilmez

Süt reçelinin koruması şeker: su uçup şeker oranı yükseldikçe su aktivitesi düşüyor ve bakteri zorlanıyor. Ama ev yapımı bir kavanozun su aktivitesi ölçülmediği için rafta tutulacak kadar düşük olduğunu bilemezsin. Buzdolabında sakla ve her seferinde temiz kaşık kullan.

Ne zaman atılır Yüzeyde küf, ekşi ya da mayalı koku, kapağı açınca gaz çıkışı: at. Şeker kristalleşip grenlendiyse bozulmamıştır; ılık su banyosunda karıştırınca düzelir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Arjantin ve Uruguay dulce de leche’nin kendilerine ait olduğunu söylüyor ve Arjantin’de bir hikâye onu 1829’da bir hizmetçinin ocakta unuttuğu şekerli süte bağlıyor. Hikâye güzel ama belgesiz; benzer ürünler başka yerlerde de, Fransa’da (confiture de lait) ve Hindistan’da (basundi, khoa) biliniyordu. Ortak mantık aynı: soğutucu olmayan bir dünyada sütü şekerle koyulaştırıp haftalarca saklamak.

Püf noktaları