Aslında çok kolay

Çikolata sosu

SanılanÇikolata sosunun ya bitter çikolata eritilerek ya da hazır şişeden geldiği sanılır; kakao tozunun “ucuz alternatif” olduğu düşünülür.

GerçekKakao, şeker ve su. Çikolatasız sürüm daha koyu, daha parlak ve buzdolabında daha uzun duruyor.

10 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

60 g kakao tozu
150 g şeker
200 ml su
Bir tutam tuz
1 çay kaşığı vanilya özütü
20 g tereyağı

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

60 g	Kakao tozu	cocoa
150 g	Şeker	sugar
200 g	Su	water
0 g	Tuz	salt
2 g	Vanilya özütü	vanilla
20 g	Tereyağı	butter

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Kakaoyu ve şekeri kuru olarak karıştır. Kakaoyu doğrudan suya atarsan topaklanır; kuru karışım bunu engeller.
Suyu kaynat ve karışımın üzerine dökerek çırp. Kakao sıcak suda açılır ve aroması ancak bu adımda çıkar.
Tencereye al, kısık ateşte 3–4 dakika kaynat. Kaynarken hafif köpürür, bu normal.
Ocaktan al, tuzu, vanilyayı ve tereyağını ekle, çırp. Tereyağı sosa parlaklık ve ağızda yumuşaklık veriyor.
Kavanoza al. Sıcakken akışkan, soğuyunca kaşıkta duracak kıvamda olur.

Neden çalışıyor

Çikolata sosunun iki ayrı yapılış biçimi iki ayrı fizik. Çikolata eriterek yapılan sosta kakao yağı sürekli faz oluşturur; soğukta sertleşir ve ısıtıldığında kolay ayrışır çünkü emülsiyonu tutan lesitin miktarı sınırlıdır. Kakao tozu ve şurupla yapılan sosta ise sürekli faz şeker şurubudur; kakao parçacıkları o şurubun içinde asılı kalır ve yağ oranı düşük olduğu için ayrışma riski yoktur. Kakao tozunu sıcak sıvıyla “çiçeklendirmek” — yani önce kaynar suyla ezmek — teknik bir adım: kakaonun aroma bileşikleri yağda ve sıcak suda çözünür, soğuk sıvıda topaklanır ve tadın büyük kısmı açığa çıkmaz. Bir tutam tuz da tat değil algı meselesi: tuz, acı algısını baskılayarak kakaonun tatlılığını öne çıkarıyor.

Kaba hesap

432 gram, girenler

867 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kavanozda: 2 hafta
Kakao ve su ile yapılan sürüm (sütsüz): 4 hafta
Dondurucu: 3 ay
Oda sıcaklığında: Sütlü hâli için önerilmez

Soğukta katılaşır çünkü kakao yağı 34 °C civarında erir, yani vücut sıcaklığının hemen altında. Kavanozu bir kâse sıcak suya oturtmak yeter. Mikrodalga kullanacaksan 10 saniyelik aralarla ısıt: çikolata 50 °C’yi geçtiğinde yağı ayrışır ve sos yağlı-taneli olur.

Ne zaman atılır Ekşimiş süt kokusu ya da küf. Yüzeydeki gri-beyaz pus bozulma değil, kakao yağının yüzeye çıkmasıdır; ısıtınca kaybolur.

Tarihçe

Nereden geliyor

Çikolatanın içecek olarak beş yüzyıl, katı olarak iki yüzyıl geçmişi var. 1828’de Hollandalı Coenraad van Houten kakao yağını presle ayırıp geriye kalan keki toz hâline getirdi ve aynı zamanda alkaliyle işleyerek suda daha kolay dağılmasını sağladı — bugün “Dutch process” kakao denen şey bu. Toz kakao ucuz ve stabil olduğu için çikolata sosunun ev hâli her zaman tozla yapıldı; şişedeki endüstriyel sosun içinde de aynı toz vardır, yanına glikoz şurubu ve stabilizatör eklenmiştir.

Püf noktaları

Daha koyu bir sos için şekerin 30 gramını pekmezle değiştir; hem renk hem asit taban kazandırır.
Dondurmanın üstünde sert kabuk yapan sos istiyorsan tereyağı yerine 40 g hindistancevizi yağı kullan; 24 °C’de katılaşır.
Kakao ne kadar iyiyse sos o kadar iyi. Bu tarifte saklanacak bir şey yok, üç malzeme var.

Ezmeler ve soslar