Aslında çok kolay

Poşe yumurta

SanılanPoşe yumurta için suyu girdap gibi çevirmek, bol sirke koymak ve şans gerektiği sanılır.

GerçekPoşe yumurtayı belirleyen şey yumurtanın tazeliği ve suyun kaynamaması. 80–90 °C’de, taze yumurtayla 3 dakikada olur.

10 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 taze yumurta, en fazla 5 günlük
1,5 litre su
1 çorba kaşığı sirke, isteğe bağlı
İnce süzgeç ve kevgir

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

100 g	Taze yumurta	egg
1500 g	Haşlama suyu	water
15 g	Sirke isteğe bağlı	vinegar

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Suyu geniş bir tencerede ısıt, sonra ateşi kıs: dipte küçük kabarcıklar olmalı, yüzey titremeli ama kaynamamalı (80–90 °C).
Yumurtayı ince süzgece kır, 30 saniye bekleyip sulu beyazın akmasına izin ver.
Süzgeci suya yaklaştır ve yumurtayı yavaşça kaydır. Diğer yumurtayla tekrarla.
3 dakika pişir. Kevgirle kaldır, parmağınla hafifçe bastır: beyaz sıkı, sarı yumuşak olmalı.
Kâğıt havluda 10 saniye kurula ve hemen servis et.

Neden çalışıyor

Yumurta beyazının iki katmanı var: sarıyı saran kalın beyaz ve onun dışında sulu, ince beyaz. Yumurta bayatladıkça kalın beyaz ince beyaza dönüşüyor; bir haftalık yumurtada kalın beyaz oranı azalmış oluyor. Poşe yumurtanın dağılmasının sebebi bu ince beyaz: suya düştüğü anda yayılıp çırpıntı gibi parçalar oluşturuyor. Yumurtayı önce ince bir süzgeçte 30 saniye süzmek bu ince beyazı atıyor ve geride derli toplu bir yumurta kalıyor. Suyun sıcaklığı ikinci değişken. Fokur fokur kaynayan su yumurtayı sarsıp parçalıyor; 80–90 °C’de, dipte küçük kabarcıklar oluşup yüzey titrediğinde, beyaz sakince katılaşıyor. Litre başına bir çorba kaşığı sirke pH’ı düşürüp beyazın dış yüzeyinin daha hızlı pıhtılaşmasını sağlıyor, ama taze ve süzülmüş yumurtada gereksiz ve fazlası ekşi tat bırakıyor. 3 dakikada beyaz donmuş, sarı ise hâlâ akışkan oluyor.

Kaba hesap

1600 gram, girenler

143 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzlu suda, sonra buzdolabında: 1 gün
Isıtma: 60–70 °C suda 1 dakika
Oda sıcaklığında: 2 saatten fazla bırakma

Restoranlar poşe yumurtayı önceden pişirip buzlu suya alır ve servis anında sıcak suda ısıtır. Evde de aynı yol kalabalık bir kahvaltıyı kurtarır. Ama sarısı akışkan bir yumurta tam pişmemiş sayılır: bir günden fazla bekletme ve hassas gruplara verme.

Ne zaman atılır Kötü koku ya da yapışkan yüzey: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Fransızca “pocher”, yani cebe koymak fiilinden geliyor: beyaz sarıyı bir cep gibi sarıyor. Suda pişen yumurta Roma dönemi tariflerinde bile geçiyor, ama modern kahvaltı klasiği olması 19. yüzyıl sonunda New York’ta ortaya çıkan eggs Benedict ile oldu. Türk mutfağında aynı yumurta çılbırın kalbi: sarımsaklı yoğurdun üstünde, kızgın tereyağıyla. Çılbırın Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyıldan beri pişirildiği anlatılır.

Püf noktaları

Küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf olanlar için sarı katılaşana kadar 5 dakika pişir ya da pastörize yumurta kullan.
Tencereye aynı anda en fazla 3–4 yumurta koy; fazlası suyun sıcaklığını 70 °C’nin altına düşürür.

Kiler