Aslında çok kolay

Karamel sos

SanılanKaramelin ustalık işi olduğu, birazcık gecikmede yanacağı ve mutfağı mahvedeceği düşünülür.

GerçekŞeker ve ısı. Tek kural tencereyi karıştırmamak ve rengi gözle takip etmek.

15 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

200 g toz şeker
60 ml su
120 ml krema, ılık
40 g tereyağı
Bir tutam tuz
Kalın tabanlı tencere

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

200 g	Toz şeker	sugar
60 g	Su	water
120 g	Krema	cream
40 g	Tereyağı	butter
0 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Şekeri ve suyu kalın tabanlı tencereye koy, orta ateşte kaynat. Bu noktadan sonra KARIŞTIRMA; tencereyi hafifçe çevirerek döndür.
Kenarlara sıçrayan şekeri ıslak bir fırçayla sil. Kenarda kuruyan tek bir kristal bütün şurubu kum yapabilir.
Renk kehribar olana kadar bekle — koyu bal rengi. Termometren varsa 180 °C. Bu aşama 6–8 dakika sürer ve son 30 saniyede hızlanır, tencerenin başından ayrılma.
Ocaktan al, ılık kremayı YAVAŞ yavaş dökerek ekle ve çırp. Şiddetli kaynayacak, bu normal; soğuk krema dökersen karamel taş gibi donar.
Tereyağını ve tuzu ekle, pürüzsüz olana kadar çırp, kavanoza al.

Neden çalışıyor

Karamelizasyon, sakarozun 160 °C civarında parçalanıp yüzlerce yeni bileşik oluşturmasıdır — Maillard’dan farklıdır, çünkü protein gerekmez, şeker kendi başına dönüşür. 160 °C’de sarı, 170’te altın, 180’de kehribar, 190’da koyu kahve ve acı. Aradaki fark on derecedir ve bir tencere on saniyede on derece ısınabilir; karamelin zor sayılmasının tek sebebi bu. Karıştırmama kuralının gerekçesi ayrı: kaşık tencere kenarındaki kuru şeker kristallerini şurubun içine taşır ve tek bir kristal zincirleme kristalleşmeyi başlatır, şurup bir anda kum olur. Kremayı eklediğinde sıcaklık 100 °C’ye düşer ve karamelizasyon durur — o yüzden kremayı ısıtarak eklemek hem sıçramayı azaltır hem de karamelin donmasını engeller.

Kaba hesap

420 gram, girenler

1469 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kavanozda: 3 hafta
Oda sıcaklığında (kremasız, sadece şeker ve su): 3 ay
Dondurucu: 3 ay
Tereyağlı ve kremalı hâli oda sıcaklığında: 2 gün — süt ürünü var

Bu sosun içindeki krema ve tereyağı onu bir süt ürünü yapıyor; şeker oranı yüksek olsa da buzdolabı gerekir. Soğukta katılaşması normaldir: kavanozu sıcak suya oturt ya da 15 saniye mikrodalgada bekletince akışkanlığı geri gelir. Tekrar tekrar ısıtma — her ısıtmada biraz daha su kaybeder ve sonunda şekerleme olur.

Ne zaman atılır Ekşimiş krema kokusu ya da yüzeyde küf. Kum gibi taneli hâle gelmişse bozulmamıştır, kristalleşmiştir — bir kaşık suyla kısık ateşte eritilebilir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Şekerin ısıtılarak renk ve tat kazandırılması Arap dünyasında biliniyordu ve Avrupa’ya Endülüs üzerinden geçti; kelimenin kökeni tartışmalı ama büyük olasılıkla Latince *cannamella*, şeker kamışı. Karamelin sos hâline gelmesi ise şekerin ucuzlamasıyla, 18. yüzyıl Fransız pastacılığında oldu. Türk mutfağında karamelin en eski akrabası şeker kaynatmanın farklı bir kolu: kaynatılan şekerin “kıvam” dereceleri — iplik, sert top, karamel — lokum, helva ve akide şekerinde hâlâ aynı sıcaklık basamaklarıyla anlatılıyor.

Püf noktaları

Koyu renk daha çok tat demek ama sınır dar: kehribardan sonraki 15 saniye acılıktır. Emin değilsen bir tonluk erken al.
Donarsa panik yapma. Kısık ateşte karıştırarak tekrar erir; birkaç dakika sürer ama sos kurtulur.
Tuzlu karamel isteyen için tuzu yarım çay kaşığına çıkar; tuz tatlıyı bastırmaz, karamelin acı notasını öne çıkarır.

Kışlık ve şurup