Aslında çok kolay

Mascarpone

SanılanMascarpone’nin İtalyan kültürleriyle olgunlaştırılan özel bir peynir olduğu sanılır.

GerçekMascarpone, 85 °C’ye ısıtılıp asitle koyulaştırılmış kremadır. Kültür yok, olgunlaştırma yok; bütün iş süzmede.

12 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 litre krema, en az %30 yağlı
1 çorba kaşığı limon suyu
Çift kat tülbent ve süzgeç

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

1000 g	Krema, en az %30 yağlı	cream
15 g	Limon suyu	lemon

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Kremayı kalın dipli tencereye al, kısık-orta ateşte karıştırarak 85 °C’ye çıkar. Kaynatma.
Limon suyunu ekle ve 5 dakika bu sıcaklıkta, yavaşça karıştırarak tut. Krema kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşmalı.
Ocaktan al, 30 dakika oda sıcaklığında soğut.
Tülbent serili süzgece dök, üstünü ört ve süzgeci bir kabın üstünde buzdolabına koy.
12 saat süz. Kaşıkta dik duruyorsa hazır; hâlâ akıyorsa 4 saat daha bekle.

Neden çalışıyor

Kremada protein az, yağ çok: %35 yağlı kremanın proteini yalnızca %2 civarında. Bu yüzden asit eklendiğinde süt gibi belirgin topaklar oluşmuyor; kazein ince bir ağ kuruyor ve yağ damlacıklarını o ağın içinde tutuyor. Sonuç peynirden çok çok koyu bir krema. Isı burada iki iş görüyor: 85 °C peynir altı suyu proteinlerini açıp ağa katıyor, ve yağ damlacıklarının zarını biraz gevşetip daha pürüzsüz bir doku veriyor. Asit azdır — bir litre kremaya bir çorba kaşığı limon suyu. Fazlası kremayı kesip grenli yapar. Kıvamın asıl kaynağı soğuk süzme: 12 saat buzdolabında süzülen krema suyunun bir kısmını bırakıyor ve 4 °C’de yağ katılaştığı için kaşıkta dik duruyor.

Kaba hesap

1016 gram, girenler

3405 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kapta: 4 gün
Dondurucu: Önerilmez — çözülünce yağ ve su ayrılır
Oda sıcaklığında: 2 saatten fazla bırakma

Mascarpone’nin yağ oranı %40’ın üstünde, bu yüzden bakteriden çok oksidasyona ve yabancı koku emmeye yatkın. Kapağı sıkı kapat, soğan ya da balığın yanına koyma. Tiramisu gibi pişmeyen bir tatlıya girecekse yaptığın gün ya da ertesi gün kullan.

Ne zaman atılır Sarımsı bir renk, peynir yerine tereyağı-ekşisi bir koku ya da yüzeyde küf lekesi: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Mascarpone yüzyıllardır Lombardiya’da, Milano ile Lodi arasındaki mandıralarda yapılıyor. Adının kökeni tartışmalı; en çok anılan açıklama yerel lehçede “mascarpa”, yani lor benzeri bir ürün. Kışın, inekler zengin kremalı süt verdiğinde yapılan bir sezon ürünüydü. Dünyaya tanınması ise 1960–70’lerde Veneto’da ortaya çıkan tiramisu ile geldi: bugün satılan mascarpone’nin büyük kısmı o tatlı için alınıyor.

Püf noktaları

Grenli çıktıysa asit fazla ya da ısı yüksek olmuştur; bir sonrakinde limonu yarıya indir.
Kullanmadan önce soğukken çırpma: soğuk mascarpone çırpıldıkça yağı ayrılıp kesilebilir. Kaşıkla yumuşat.

Süt ve mayalama