Aslında çok kolay

Beyaz sos

SanılanBeyaz sosun topaklanacağı ve mutlaka paket karışımdan yapılması gerektiği düşünülür.

GerçekEşit ağırlıkta un ve tereyağı, üstüne süt. Topak, sütün sıcaklığından çıkıyor; ikisini aynı sıcaklıkta tutarsan topak olmuyor.

15 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

50 g tereyağı
50 g un
500 ml süt, ılık
Yarım çay kaşığı tuz
Bir tutam karabiber ve rendelenmiş muskat

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

50 g	Tereyağı	butter
50 g	Un	flour
515 g	Süt	milk
3 g	Tuz	salt
0 g	Karabiber	black-pepper
—	Muskat	kaydı yok

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü ayrı bir tencerede ılıt, kaynatma. Amaç sütü yağla aynı sıcaklığa getirmek.
Tereyağını orta ateşte erit, unu ekle ve 2–3 dakika sürekli karıştırarak kavur. Renk değişmemeli, sadece köpürmeli ve un kokusu gitmeli.
Ilık sütü üç seferde ekle ve her seferinde tamamen pürüzsüz olana kadar çırp. İlk ekleme en kalın ve en zorudur.
Kaynama noktasına getir ve 2 dakika daha, çırparak pişir. Nişastanın tam kıvam vermesi için sosun kaynaması şart.
Tuz, karabiber ve muskatı ekle. Muskat isteğe bağlı değil aslında — süt tadını yuvarlayan tek baharat odur.

Neden çalışıyor

Beyaz sosun tamamı nişasta jelatinizasyonudur. Un tereyağında kavrulduğunda nişasta taneleri yağ filmiyle kaplanır ve bu kaplama, süt eklendiğinde tanelerin birbirine yapışmasını engeller — topaklanmayı önleyen asıl mekanizma budur, yoksa çırpma hızı değil. Süt eklendikten sonra karışım ısındıkça nişasta taneleri suyu emer, şişer ve 85–90 °C civarında patlayarak içlerindeki amilozu serbest bırakır; sıvı işte o anda koyulaşır. Bu sıcaklığa ulaşılmazsa sos hem incedir hem un tadar. Unun en az 2 dakika kavrulması gerekir çünkü çiğ un tadı bu sürede gider; 5 dakikayı geçerse nişasta parçalanmaya başlar ve kıvam gücü düşer. Sıcak yağa soğuk süt ya da soğuk yağa sıcak süt eklemek şok yaratır ve nişastanın bir kısmı aniden jelleşip topak kurar.

Kaba hesap

618 gram, girenler

855 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, yüzeyi streçle örtülü: 3 gün
Dondurucu: 1 ay — çözülünce çırpmak gerekir
Oda sıcaklığında: 2 saat
Peynir eklenmiş hâli: 2 gün

Yüzeye değecek şekilde streç çekmek estetik değil teknik: hava değen yüzey kurur ve bir kabuk kurar, ısıttığında o kabuk sosun içinde topak olarak kalır. Buzdolabından çıkan beyaz sos jöle gibi olur — bu normal, nişasta soğukta geri kristalleşir. Kısık ateşte bir miktar sütle çırparak eski hâline döner.

Ne zaman atılır Ekşimiş süt kokusu, sarı-gri renk değişimi ya da yüzeyde küf. Süt ürünü olduğu için üç günü aşmaması gerekiyor.

Tarihçe

Nereden geliyor

Beyaz sos, Fransız mutfağının “ana soslar” sınıflandırmasında yer alır ve adı 17. yüzyılda Louis XIV’in sofra yöneticisi Louis de Béchameil’den geliyor — büyük olasılıkla sosu o icat etmedi, adı ona atfedildi. Aslı İtalyan olabilir: Katerina de Medici’nin Fransa’ya getirdiği aşçılar arasında benzer bir sos zaten vardı. Türk mutfağında musakkanın “beyaz soslu” hâli bir Fransız etkisidir ve klasik Anadolu musakkasında beyaz sos yoktur; Yunan *moussaka*’sına bu sosu ekleyen kişi de 1920’lerde Fransa’da eğitim görmüş aşçı Nikolaos Tselementes’tir.

Püf noktaları

Topaklandıysa telaşlanma: blenderdan geçir ya da süzgeçten bastır. Sos kurtulur.
Daha akışkan istiyorsan sütü 600 ml’ye çıkar, daha koyu istiyorsan 400 ml’ye indir. Un ve yağ sabit kalır.
Peyniri ocaktan aldıktan sonra ekle. Kaynayan sosta peynir ayrışır ve yağı yüzeye çıkar.

Ezmeler ve soslar