Aslında çok kolay

Lahana turşusu

SanılanLahana turşusunun sirke ve bol tuzla yapıldığı, fermantasyonun tehlikeli ve kontrolsüz bir süreç olduğu sanılır.

GerçekLahana turşusu yalnızca lahana ve lahananın ağırlığının %2’si kadar tuzla yapılır. Asidi lahananın kendi bakterileri üretir.

3–4 hafta

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg beyaz lahana
20 g iyotsuz kaya tuzu (lahananın %2’si)
1 çay kaşığı kimyon ya da hardal tohumu, isteğe bağlı
1 litrelik geniş ağızlı kavanoz ve içine sığan bir ağırlık

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

1000 g	Beyaz lahana	cabbage
20 g	İyotsuz kaya tuzu	salt
3 g	Kimyon ya da hardal tohumu isteğe bağlı	mustard-seed

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Lahananın dış yapraklarından ikisini ayır, sakla. Kalanı dörde böl, koçanını çıkar ve 2–3 mm ince kıy.
Kıyılmış lahanayı tart. Ağırlığının %2’si kadar tuzu ekle (1 kg’a 20 g).
Elinle 5–10 dakika ov ve sık. Lahana yumuşayıp kabın dibinde su birikene kadar devam et.
Kavanoza avuç avuç koyup her seferinde sıkıca bastır. Kendi suyu lahananın üstüne çıkmalı. Ayırdığın yapraklarla üstünü kapat, ağırlığı koy.
Kapağı gevşek kapat ve 18–22 °C’de, güneş almayan bir yerde 3–4 hafta beklet. İlk hafta her gün bastırıp gazı çıkar.
Tadı yeterince ekşiyse kapağı sıkıca kapatıp buzdolabına al.

Neden çalışıyor

Lahananın yaprakları laktik asit bakterileriyle kaplı; onları eklemek gerekmiyor. Tuz bu bakteriler için seçici bir filtre: lahana ağırlığının %2–2,5’i kadar tuz, çürütücü bakterilerin çoğunu yavaşlatırken laktik asit bakterilerini çalışır hâlde bırakıyor. Tuz ayrıca yapraklardan suyu çekiyor ve lahana birkaç saat içinde kendi salamurasında kalıyor. Fermantasyon bir nöbet sırası. İlk günlerde Leuconostoc mesenteroides baskın: gaz ve hafif asit üretiyor, pH 6’dan 4,5’in altına iniyor. Asit arttıkça Lactobacillus plantarum gibi daha dayanıklı türler devralıyor ve pH 3,5 civarına iniyor. Sıcaklık hızı belirliyor: 18–22 °C’de 3–4 hafta; 24 °C’nin üstünde yumuşak ve fazla ekşi, 15 °C’nin altında aylarca süren bir fermantasyon. Tek kesin kural: lahana her zaman suyun altında kalmalı. Havayla temas eden yüzeyde laktik bakteriler değil küf çalışıyor. ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin tanımında pH’ı 4,6 ve altında olan gıda asitli sınıfta; turşuyu güvenli kılan eşik bu.

Kaba hesap

1020 gram, girenler

250 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, suyunun altında: 6 ay
Oda sıcaklığında, fermantasyon bittikten sonra: Önerilmez — ekşimeye ve yumuşamaya devam eder
Dondurucu: Önerilmez — çıtırlığını kaybeder

Lahana turşusunu koruyan şey fermantasyonun ürettiği laktik asit. Bitmiş turşunun pH’ı 3,5 civarında, yani az asitli gıda sınırı olan 4,6’nın rahatça altında. Buzdolabı turşuyu bozulmaktan değil fazla ekşimekten koruyor: 4 °C’de bakteriler neredeyse duruyor ve lahana aylarca aynı tatta kalıyor.

Ne zaman atılır Pembe renk, sümüksü ya da yumuşak lahana, çürük kokusu, ya da suyun üstünde çıkmayan küf varsa tamamını at. Yüzeydeki ince beyaz kaymak (kahm mayası) zararsızdır: al, altındaki lahana suyun altında kaldıysa sağlamdır.

Tarihçe

Nereden geliyor

Fermente lahana Çin’den Orta Avrupa’ya kadar geniş bir coğrafyada kışın taze sebze bulunmayan aylarda C vitamininin kaynağıydı. Almanca Sauerkraut, “ekşi ot” demek. 18. yüzyılda James Cook uzun yolculuklarında gemilere fıçılarla lahana turşusu yükletti ve mürettebatına düzenli yedirdi. Karadeniz’de, özellikle Rize ve Trabzon’da, lahana turşusu kavurması ve turşu çorbası kışın ana yemekleri; burada karalahana da aynı yöntemle turşu yapılıyor.

Püf noktaları

Ertesi gün lahana hâlâ suyun üstündeyse %2’lik salamura ekle: 1 litre suya 20 g tuz.
pH şeridi ucuz: turşuyu buzdolabına almadan önce 4,6’nın altında, tercihen 3,5–4 arasında olduğunu ölç.
İyotlu tuz fermantasyonu yavaşlatmaz ama suyu bulandırıp rengi koyulaştırabilir; kaya tuzu tercih et.

Fermantasyon