Aslında çok kolay

Sirkeli hızlı turşu

SanılanTurşunun ancak haftalarca beklenince yenebileceği sanılır.

GerçekFermente turşu haftalar ister; sirkeli turşu bir günde hazır. İkisi farklı ürünler: biri asidi kendisi üretir, diğeri hazır alır.

1 gün

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g küçük salatalık (ya da havuç, biber, lahana)
250 ml beyaz ya da üzüm sirkesi, etiketinde en az %4 asitlik yazan
250 ml su
15 g tuz
10 g şeker
2 diş sarımsak, birkaç dal dereotu, 1 çay kaşığı hardal tohumu

Motor bu listeyi nasıl okudu (8 satır)

500 g	Küçük salatalık	cucumber
253 g	Beyaz ya da üzüm sirkesi	vinegar
250 g	Su	water
15 g	Tuz	salt
10 g	Şeker	sugar
10 g	Sarımsak	garlic
—	Dereotu	dill
3 g	Hardal tohumu	mustard-seed

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Salatalıkları yıka, iki ucundan 2 mm kes. İri olanları boyuna dörde böl.
Sarımsağı, dereotunu ve hardal tohumunu temiz kavanozun dibine koy, sebzeleri sıkıca diz.
Sirke, su, tuz ve şekeri tencerede kaynat, şeker ve tuz eriyene kadar karıştır.
Kaynar salamurayı sebzelerin üstünü 1 cm geçecek şekilde dök. Kapağı kapat.
Oda sıcaklığında soğut, sonra buzdolabına koy. En erken 24 saat sonra ye.

Neden çalışıyor

Market sirkesinin etiketinde asitliği yazar; beyaz ve üzüm sirkesi genellikle %4–5 asetik asit içeriyor. Bu sirkeyi eşit miktarda suyla karıştırınca salamurada yaklaşık %2–2,5 asetik asit kalıyor ve pH 3’ün altında. Sebzeler kavanoza girdiğinde kendi suları salamurayı biraz seyreltiyor; bu yüzden sirke oranı yarının altına düşürülmemeli. ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin tanımında asitlendirilmiş gıda, asit eklenerek denge pH’ı 4,6 ve altına indirilmiş gıda; “denge” kelimesi önemli, çünkü sebzenin içi salamuranın pH’ına ancak bir iki günde ulaşıyor. Bu yüzden turşu en erken 24 saat sonra yenir. Kaynar salamuranın iki etkisi var: sebzenin dış hücrelerini yumuşatıp asidin içeri girmesini hızlandırıyor ve yüzeydeki mikropların bir kısmını öldürüyor. Çıtırlığı koruyan şey kısa süre ve soğukluk; salatalığın çiçek ucundaki enzimler yumuşamayı hızlandırdığı için o uç kesiliyor. Evde yapılan sirkenin asitliği ölçülmediği için bu tarifte kullanılmıyor.

Kaba hesap

1040 gram, girenler

196 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, salamuranın altında: 1 ay
Oda sıcaklığında: Önerilmez — ısıl işlem görmedi
Dondurucu: Önerilmez — sebze yumuşar

Bu turşu fermente değil, asitlendirilmiş: asidi sebzeden değil, eklenen sirkeden geliyor. Yarı yarıya sirke ve su karışımı, pH’ı 4,6’nın çok altına indiriyor ve sebzenin kendi suyu karışımı biraz seyreltse bile güvenli bölgede kalıyor. Ama kavanozlar kaynatılarak sterilize edilmediği için bu bir buzdolabı turşusu; rafta saklanmaz.

Ne zaman atılır Bulanık ve köpüklü salamura, kapakta şişme, yumuşak ya da sümüksü sebze: at. Sirkeli turşu fermente olmamalı; köpük istenmeyen bir mikrobun çalıştığını gösterir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Sirkeyle sebze saklamak, fermantasyon kadar eski olmasa da Roma döneminden beri biliniyor; sirke hem şarabın yan ürünü hem en ucuz koruyucuydu. Buzdolabı turşusu ise 20. yüzyılın ürünü: soğutma evlere girince turşuyu kaynatıp kavanozda sterilize etmek gerekmedi ve hızlı, taze tadı koruyan bu tür yaygınlaştı. Türkiye’de düğün sofrasının yanındaki sirkeli biber ve hıyar turşuları bu ailenin örnekleri.

Püf noktaları

Sirke oranını tat için düşürme; ekşi geliyorsa şekeri 10 g artır, asidi azaltma.
Çıtır kalması için salatalıkları salamuraya girmeden 30 dakika buzlu suda beklet.

Kışlık ve şurup