Aslında çok kolay

Ketçap

SanılanKetçabın fabrikada, gizli bir formülle yapıldığı sanılır; evdekinin “domates sosu” olacağı düşünülür.

GerçekKetçap, domatesin suyunun üçte ikisi uçurulmuş ve sirkeyle asitlendirilmiş hâlidir. Farkı yaratan tarif değil, süre.

1 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

1,5 kg olgun domates
1 soğan
120 ml beyaz sirke
80 g şeker
1 çay kaşığı tuz
2 karanfil, yarım çubuk tarçın, bir tutam yenibahar

Motor bu listeyi nasıl okudu (8 satır)

1500 g	Olgun domates	tomato
150 g	Soğan	onion
121 g	Beyaz sirke	vinegar
80 g	Şeker	sugar
6 g	Tuz	salt
0 g	Karanfil	clove
—	Tarçın	cinnamon
0 g	Yenibahar	allspice

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Domatesleri ve soğanı iri doğra, geniş bir tencerede kapaksız 35–40 dakika kaynat. Kapak yoksa su gider; kapak varsa su tencerede kalır ve bu tarifin tamamı suyun gitmesiyle ilgili.
Karışımı süzgeçten geçir, kabuk ve çekirdekleri ayır. Kabuk hem pürüz bırakır hem de içindeki pektin bu aşamada zaten suya geçmiştir.
Süzülen püreyi tencereye al, sirkeyi, şekeri ve tuzu ekle, baharatı bir çay bezine bağlayıp içine at. Kısık ateşte 20–25 dakika, ara ara karıştırarak koyulaştır.
Kıvam testi: bir kaşık ketçabı düz tabağa koy, bir dakika bekle. Kenarından su sızıyorsa 5 dakika daha pişir. Sızmıyorsa hazır.
Baharat bezini çıkar, sıcak şişeye sıcak doldur, kapağını kapat.

Neden çalışıyor

Ketçabın kaşıkta durmasının sebebi nişasta ya da kıvam artırıcı değil, domatesin kendi pektinidir. Bir kilo domatesin yaklaşık 940 gramı sudur; suyun üçte ikisi gittiğinde pektin zincirleri birbirine yeterince yaklaşır ve karışım akmayı bırakır. Bu yüzden geniş tencere dar tencereden hızlı sonuç verir: buharlaşma yüzeyle orantılıdır. Sirke iki iş yapıyor. Birincisi tat: domatesin şekerine karşı asit, dilin tatlıyı tek başına algılamasını engelliyor ve tat “yuvarlak” hissediliyor. İkincisi güvenlik: pH 3,7’nin altında botulinum sporları çimlenemez, bu yüzden konserve edilebilen tek ev sosu sınıfındandır. Baharatı sona bırakmak da bir tercih değil — karanfil ve tarçının uçucu yağları kırk dakikalık kaynamada buharla gider.

Kaba hesap

1858 gram, girenler

666 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı şişede: 4 hafta
Sıcak doldurulmuş, kapağı vakumlanmış kavanoz: Açılmadan 6 ay
Dondurucu, buz kalıbında porsiyonlanmış: 6 ay
Oda sıcaklığında, açılmış şişe: Önerilmez — evdekinin tuzu ve şekeri marketinkinden düşük

Market ketçabını raf ömrüne taşıyan şey sirkedir: pH’ı 3,7’nin altına iner ve o asitlikte Clostridium botulinum çoğalamaz. Evde yaptığında aynı sirkeyi koyuyorsan aynı korumayı da alıyorsun, ama şeker oranın düşük olduğu için su aktivitesi yüksek kalır ve küf yine de üreyebilir. Kapağı her açtığında şişenin ağzını sil: ketçabı bozan şey neredeyse hep ağızda kuruyup küflenen artıktır.

Ne zaman atılır Yüzeyde beyaz ya da renkli bir tabaka, kapağı açtığında gaz çıkışı ya da keskin bir maya kokusu varsa at. Ketçap fermente bir ürün değil; kabarıyorsa içinde istenmeyen bir şey çalışıyor demektir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Ketçabın atası domates değil balıktı. Güneydoğu Asya’da *kê-tsiap*, fermente balık suyuydu; 17. yüzyılda İngiliz denizciler bunu Avrupa’ya taşıdı ve iki yüzyıl boyunca mantarla, cevizle, istiridyeyle yapıldı. Domatesli versiyonu 1812’de Philadelphia’da yazıldı, ama asıl dönüm 1876’da Henry Heinz’in sirke oranını yükseltmesiyle geldi: o güne kadar ketçap sodyum benzoatla korunuyordu ve raf ömrü kısaydı. Heinz’in çözümü koruyucu eklemek değil, ürünün kendi pH’ını düşürmekti — bugün evde yaptığında da aynı çözümü kullanıyorsun.

Püf noktaları

Rengi mattan parlak kırmızıya dönmüyorsa domates yeterince olgun değildir; bir kaşık salça rengi de pektini de tamamlar.
Sirkeyi azaltma. Tadı sert geliyorsa şekeri 20 g artır — asidi düşürmek raf ömrünü de düşürür.
Blenderdan geçirmek süzgecin yerini tutmaz; kabuk parçaları püre içinde kalır ve dilde hissedilir.

Ezmeler ve soslar