Aslında çok kolay

Barbekü sosu

SanılanBarbekü sosunun uzun bir baharat listesi ve dumanlama gerektirdiği sanılır.

GerçekKetçap, pekmez, sirke ve bir tutam acı. Dumanlı tadı veren şey odun değil, pul biberdeki ve közlenmiş biberdeki bileşikler.

30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

300 g ketçap ya da domates püresi
80 g pekmez
60 ml elma sirkesi
1 çorba kaşığı hardal
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı pul biber
2 diş sarımsak, ezilmiş
Yarım çay kaşığı tuz

Motor bu listeyi nasıl okudu (8 satır)

300 g	Ketçap ya da domates püresi	tomato-paste
80 g	Pekmez	molasses
61 g	Elma sirkesi	vinegar
8 g	Hardal	mustard-seed
2 g	Toz kırmızı biber	paprika
2 g	Pul biber	chilli-flakes
10 g	Sarımsak	garlic
3 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Bütün malzemeyi bir tencerede birleştir ve karıştır. Sıralama önemli değil; bu sosta kimyasal bir aşama yok, bir buluşma var.
Kaynama noktasına getir, sonra en kısık ateşe al ve 20 dakika kapaksız pişir. Arada bir karıştır: şeker dibe çöker ve yanar.
Kıvamı kaşığın arkasını kaplayınca ocaktan al. Soğuyunca belirgin biçimde koyulaşır, o yüzden tencerede biraz akışkan bırak.
Pürüzsüz istiyorsan blenderdan geçir; sarımsak parçaları kalsın istiyorsan geçirme.

Neden çalışıyor

Barbekü sosunun ete yapışması, ısıtıldığında iki reaksiyonun aynı anda çalışmasıyla oluyor. Şeker 160 °C civarında karamelize oluyor ve viskozitesi artıyor; aynı sıcaklıkta şekerin karbonil grubu etin amino asitleriyle Maillard tepkimesine giriyor. Bu ikisi birlikte o koyu, yapışkan kabuğu kuruyor. Sorun şu ki 180 °C’yi geçtiğinde şeker karamelizasyondan yanmaya geçiyor ve acılaşıyor — bu yüzden sos ızgaranın başında değil, son 8–10 dakikasında sürülüyor. Pekmezin işi de sadece tat değil: içindeki invert şeker (glikoz ve fruktoz karışımı) sakarozdan daha düşük sıcaklıkta reaksiyona giriyor ve sosun daha çabuk parlamasını sağlıyor.

Kaba hesap

466 gram, girenler

560 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz · dikkatli Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kavanozda: 3 hafta
Dondurucu: 6 ay
Ete sürülmüş hâlde, çiğ: Aynı gün pişirilmeli
Oda sıcaklığında: Önerilmez

Bu sosun ana bileşeni şeker ve pekmez, yani yüksek şeker içeriği bir miktar koruma sağlıyor; ama sirke oranı ketçaptaki kadar yüksek olmadığı için pH 4’ün üstünde kalıyor ve buzdolabı şart. Ete sürülüp geri kalanı kavanoza konan sos artık çiğ et taşıyor: fırçayı iki kez daldırma, sosun bir kısmını başka kaba ayır.

Ne zaman atılır Küf, gaz ya da yüzeyde ipeksi bir tabaka. Şekerli bir sosta maya en sık görülen bozulmadır ve kokusu bira gibidir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Barbekü sosu Amerika’nın güneyinde, farklı eyaletlerde birbirinden bağımsız gelişti ve bugün hâlâ dört ayrı aile hâlinde duruyor: Carolina’da sirke ve biber, Güney Carolina’da hardal, Alabama’da mayonez, Kansas City’de ise şeker ve domates. Evde en çok bilinen tip Kansas City tipidir ve bu tarif de odur. İlginç olan şu: sirke-biber tipi en eskisidir, çünkü domates sosu 19. yüzyılın sonuna kadar ucuz değildi. Türk mutfağında bunun karşılığı olan şey közlenmiş biber salçasıdır; aynı iş, aynı mantık, farklı asit kaynağı.

Püf noktaları

Dumanlı tat için bir çay kaşığı isot ekle. Odun dumanına gerek yok: isot güneşte kurutulup terletildiği için zaten o notayı taşıyor.
Sosu ızgaranın son 8 dakikasında sür. Baştan sürersen et pişmeden şeker yanar.
Tatlı geldiyse bir kaşık sirke, keskin geldiyse bir kaşık pekmez. Bu sos iki uç arasında ayarlanır.

Ezmeler ve soslar