Aslında çok kolay

Elma sirkesi

SanılanEvde yapılan sirkenin her işte market sirkesinin yerini tutabileceği sanılır.

GerçekEv sirkesi salata ve sos için iyidir, ama asitliği ölçülmediği için turşu ve konserve güvenliği ona emanet edilmez.

6–8 hafta

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg elma, ya da elma kabuğu ve göbeği
1,5 litre su, kaynatılıp soğutulmuş
100 g şeker
Geniş ağızlı 3 litrelik cam kavanoz, tülbent ve lastik

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

1000 g	Elma ya da kabuk ve göbekleri	apple
1500 g	Kaynatılıp soğutulmuş su	water
100 g	Şeker	sugar

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Elmaları yıka, iri doğra; kabuk ve göbekler de girebilir. Kavanozun yarısını dolduracak kadar olmalı.
Şekeri suda erit ve elmaların üstünü 3–4 cm geçecek kadar dök. Elmaları küçük bir tabakla bastırarak suyun altında tut.
Ağzını tülbentle kapat, 20–25 °C’de, karanlık bir yerde 2 hafta beklet. Her gün karıştır; köpük ve hafif alkol kokusu normal.
Elmaları süz ve at. Sıvıyı temiz kavanoza al, yine tülbentle ört ve karıştırmadan 4–6 hafta beklet.
Yüzeyde ince, jelimsi bir tabaka (sirke anası) oluşacak. Tadı keskin ekşiye döndüğünde süz ve şişele.

Neden çalışıyor

Sirke iki ayrı fermantasyonun art arda gelmesi. Birincisinde mayalar elmanın şekerini alkole ve karbondioksite çeviriyor; bu oksijensiz bir süreç ve kavanozda köpük olarak görülüyor. İkincisinde Acetobacter bakterileri alkolü oksijenle birleştirip asetik aside çeviriyor; bu süreç oksijen istiyor, bu yüzden kavanozun ağzı kapak değil bezle kapatılıyor. İlk aşama 20–25 °C’de 1–2 hafta, ikinci aşama 3–6 hafta sürüyor. Nihai asitliği şeker belirliyor: kabaca, alkolün her birimi yaklaşık bir birim asetik asit veriyor, yani şekerden ne kadar alkol çıktıysa o kadar asit. Ama evde ne şeker tamamen alkole ne de alkol tamamen aside dönüşüyor; ev sirkesinin asitliği partiden partiye değişir ve ölçmeden bilinemez. Turşu ve konservede güvenlik pH 4,6’nın altına inmeye dayanıyor; bunun için kullanılan sirkenin asitliğinin etikette yazılı ve en az %4 olması gerekiyor. Bu yüzden ev sirkesi o işlerde kullanılmaz.

Kaba hesap

2600 gram, girenler

907 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Serin, karanlık dolapta, kapalı şişede: 1 yıl
Buzdolabı: Gerekmez

Sirke kendi asidiyle korunuyor ve bozulması neredeyse imkânsız. Şişede zamanla oluşan bulanık, jöle kıvamında katman “sirke anası”, yani asetik asit bakterilerinin kendisi; zararsız ve bir sonraki sirkeyi başlatmak için kullanılabilir. Süzüp atmak da mümkün.

Ne zaman atılır Yüzeyde tüylü, renkli küf (sirke anası pürüzsüz ve kaygandır, küf tüylüdür), çürük koku: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Sirke kelimesi Farsça “serke”den, Fransızca “vinaigre” ise “ekşi şarap” demek: sirke şarabın kendiliğinden ekşimesiyle keşfedildi. Babil’de hurmadan, Roma’da üzümden yapılıyordu ve askerlerin suyuna katılan “posca” sirkeli bir içecekti. Anadolu’da pek çok ev elma, üzüm, alıç ya da dut sirkesini kendi yapardı; artan meyve kabukları bile boşa gitmezdi.

Püf noktaları

Bir sonraki sirkeye sirke anasını ya da bu sirkeden 100 ml ekle; canlı bakteriyle başladığı için ikinci aşama daha çabuk başlar.
Meyve sinekleri alkol kokusuna gelir; tülbendi sıkıca lastikle bağla.

Fermantasyon