Aslında çok kolay

Kemik suyu

SanılanKemik suyunun sıradan et suyundan farklı, neredeyse mucizevi bir içecek olduğu sanılır.

GerçekKemik suyu, uzun pişirilmiş bir et suyudur: fark süre ve jelatin miktarında. Bu sayfa ona bir sağlık etkisi atfetmiyor.

10 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 kg sığır kemiği (ilik kemiği, eklem ve kıkırdaklı parçalar karışık)
4 litre soğuk su
1 soğan, 1 havuç, yarım kereviz kökü
1 çorba kaşığı sirke
2 defne yaprağı, 10 tane karabiber

Motor bu listeyi nasıl okudu (8 satır)

—	Sığır kemiği	kaydı yok
4000 g	Soğuk su	water
150 g	Soğan	onion
70 g	Havuç	carrot
250 g	Kereviz kökü	celeriac
15 g	Sirke	vinegar
0 g	Defne yaprağı	bay-leaf
—	Tane karabiber	black-pepper

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Kemikleri fırın tepsisine yay, 220 °C’de 40 dakika, kahverengileşene kadar kızart.
Kemikleri büyük bir tencereye al, soğuk suyu ve sirkeyi ekle. Tepsideki kızarmış kalıntıyı biraz sıcak suyla kazıyıp tencereye ekle.
Yavaşça kaynama noktasına yaklaştır, köpüğü al ve ateşi kıs: 90–95 °C’de, arada bir kabarcık verecek şekilde.
8–12 saat pişir; su azalırsa kemikleri örtecek kadar sıcak su ekle. Son 1 saatte sebzeleri ve baharatı ekle.
İnce süzgeçten süz, küçük kaplara böl ve 2 saat içinde buzdolabına koy. Ertesi gün üstteki yağı al.

Neden çalışıyor

Sığır kemiğinin, özellikle eklem, kıkırdak ve ayak kemiklerinin kolajen oranı yüksek. Kolajen üçlü sarmal bir protein ve 70 °C’nin üstünde bu sarmal çözülüp jelatin zincirlerine dönüşüyor; ama sığırın kalın, çapraz bağlı kolajeni için bu dönüşüm tavuktakinden çok daha yavaş. Bu yüzden kemik suyu 8–12 saat pişiyor. Sonuç, buzdolabında bıçakla kesilecek kadar sıkı bir jöle. Kemikleri önce 220 °C fırında kızartmak Maillard tepkimesiyle koyu renk ve kavrulmuş tat veriyor. Bir çorba kaşığı sirke eklemek de yaygın; sirkenin kemikten mineral çektiği söylenir, ama çekilen kalsiyum miktarı ölçüldüğünde çok küçük çıkıyor ve bu sitede bir sayı olarak verilmiyor. Uzun süre boyunca sıcaklığı 90–95 °C’de tutmak önemli: kaynayan kemik suyu bulanıklaşır ve yağ suya karışır.

Kaba hesap

4486 gram, girenler

198 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, 0–5 °C: 48 saat
Dondurucu, porsiyonlanmış: 6 ay
Oda sıcaklığında: Soğuması için en fazla 2 saat

Uzun süre pişen bir tencere dolusu sıvı, ocaktan indikten sonra saatlerce ılık kalır ve bu bakteri için en iyi aralık. İngiltere Gıda Standartları Ajansı’nın önerisi pişmiş yemeğin bir ila iki saat içinde buzdolabına girmesi; kemik suyu için bu, küçük kaplara bölmeden mümkün değil. Üstte donan yağ katmanı kesimi korur ama güvenlik sınırını uzatmaz.

Ne zaman atılır Ekşi koku, köpürme ya da donmuş jölenin sulanması: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Kemikleri saatlerce kaynatmak ateşin kendisi kadar eski: kemikteki yağı ve jelatini almak, avcı toplumlarda hayvandan hiçbir şeyi boşa harcamamanın yoluydu. Türk mutfağında paça, işkembe ve kelle paça çorbası aynı mantığın yemekleri; özellikle kış sabahları ve uzun gecelerin ardından içilir. “Bone broth” adıyla yeniden moda olması ise 2010’ların ortasında ABD’de başladı.

Püf noktaları

Ocakta 10 saat istemiyorsan kapağı kapalı tencereyi 100 °C fırında da tutabilirsin; su fırında kaynamadan, sakin kalır.
Donmuş jöle hâlinde saklanan kemik suyu, sos ve pilav için en yoğun tabandır: bir çorba kaşığı bir tavayı toparlar.

Kiler