Aslında çok kolay

Sebze suyu

SanılanSebze suyunun ne kadar uzun kaynarsa o kadar lezzetli olacağı sanılır.

GerçekSebze suyu 45–60 dakikada en iyi hâlindedir. Sonrasında tat artmaz, acılaşır.

1 saat 15 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 soğan, 2 havuç, yarım kereviz kökü, 1 pırasa
2 domates ya da 1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 litre soğuk su
2 defne yaprağı, 8 tane karabiber, birkaç sap maydanoz

Motor bu listeyi nasıl okudu (9 satır)

300 g	Soğan	onion
140 g	Havuç	carrot
250 g	Kereviz kökü	celeriac
150 g	Pırasa	leek
240 g	Domates	tomato
14 g	Zeytinyağı	olive-oil
2000 g	Soğuk su	water
0 g	Defne yaprağı	bay-leaf
—	Tane karabiber	black-pepper

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sebzeleri kabuklarıyla iri doğra. Soğanın kabuğunu soyma; renk verir.
Zeytinyağını tencerede ısıt, sebzeleri 5 dakika orta ateşte çevir.
Soğuk suyu, domatesi ve baharatları ekle. Kaynama noktasına getir, ateşi kıs.
Hafif kaynayarak 45–60 dakika pişir; daha uzun tutma.
Süz, sebzeleri bastırmadan bırak; bastırmak suyu bulandırır. Küçük kaplara böl ve 2 saat içinde buzdolabına koy.

Neden çalışıyor

Sebzede kolajen yok, bu yüzden et suyu gibi saatlerce pişirmenin bir getirisi de yok. Tadı veren şeyler — soğanın şekerleri, havucun tatlılığı, kerevizin ve maydanozun uçucu bileşikleri, mantarın ve domatesin glutamatı — 45–60 dakikada büyük ölçüde suya geçiyor. Bundan sonra iki şey oluyor: uçucu aromalar buharla gidiyor ve lahana, brokoli gibi turpgillerin kükürtlü bileşikleri parçalanıp acı ve lahana kokulu bir tat bırakıyor. Bu yüzden turpgiller sebze suyuna girmez ya da çok az girer. Sebzeleri önce 5 dakika yağda çevirmek Maillard ile daha derin bir tat veriyor. Oran önemli: 1 kg sebzeye 2 litre su, su yarısı kadar sebzeyi kaplayacak şekilde; daha fazla su sulu bir suyla sonuçlanıyor. Kurutulmuş bir iki mantar ya da bir kaşık salça, et suyunun gövdesine en yakın umami katkısını sağlıyor.

Kaba hesap

3094 gram, girenler

539 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, 0–5 °C: 48 saat
Dondurucu, porsiyonlanmış: 3 ay
Oda sıcaklığında: Soğuması için en fazla 2 saat

Sebze suyu et suyundan daha masum görünür ama aynı kurala uyar: pişmiş bir sıvı, iki saat içinde buzdolabına, 48 saat içinde tüketim ya da dondurucu. İngiltere Gıda Standartları Ajansı’nın pişmiş yemek için önerisi bu.

Ne zaman atılır Ekşi ya da mayalı koku, köpük, bulanıklaşma: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Sebze suyu, et suyunun yoksul akrabası olarak başladı ve Avrupa’da oruç günlerinin “yağsız” mutfağında önem kazandı: et yasak olduğu günlerde çorba ve sosların tabanı sebze suyuydu. Türk mutfağında zeytinyağlıların, sebzeli pilavların ve yayla çorbasının etsiz versiyonlarında kullanılır; soğan, havuç ve kereviz üçlüsü Fransız mutfağının “mirepoix”’sı ile aynı.

Püf noktaları

Dondurucuda bir poşet tut ve hafta boyunca soğan kabuğu, havuç ucu, maydanoz sapı biriktir; dolunca sebze suyu yap.
Tuzu sebze suyuna değil, onu kullanacağın yemeğe ekle.

Kiler