Aslında çok kolay

Domates sosu

Sanılanİyi domates sosunun saatlerce pişmesi gerektiği sanılır.

GerçekTaze domates sosu 25 dakikada hazır. Uzun pişirmek tatlılığı artırır ama domatesin taze asidini ve kokusunu götürür; ikisi farklı sos.

40 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg olgun domates (ya da 800 g konserve domates)
3 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Birkaç yaprak fesleğen, isteğe bağlı

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

1000 g	Olgun domates	tomato
41 g	Zeytinyağı	olive-oil
10 g	Sarımsak	garlic
6 g	Tuz	salt
—	Fesleğen isteğe bağlı	basil

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Domateslerin altına çarpı çiz, 30 saniye kaynar suya at, soğuk suya al ve kabuklarını soy. İri doğra; çekirdekleri atma.
Zeytinyağını geniş bir tavada orta ateşte ısıt, ince doğranmış sarımsağı 1 dakika çevir; renk almamalı.
Domatesleri ve tuzu ekle, kapaksız, ara ara karıştırarak 20–25 dakika pişir.
Kaşıkla açtığın iz birkaç saniye kapanmıyorsa hazır. Fesleğeni ateşten alınca ekle.
Hemen kullanmayacaksan küçük kaplara böl ve 2 saat içinde buzdolabına ya da dondurucuya koy.

Neden çalışıyor

Domatesin tadı büyük ölçüde üç şeyden geliyor: şeker, asit ve glutamat. Glutamat en çok çekirdeklerin etrafındaki jöle kısmında; bu yüzden çekirdekleri atmak sosu tatsızlaştırıyor. Kısa pişirme, domatesin taze aromalarını veren uçucu bileşiklerin çoğunu koruyor; 20–25 dakikada su yeterince uçuyor ve sos kaşıkta duruyor. Uzun pişirmede bu aromalar buharla gidiyor ve yerine Maillard ile karamelize tatlar geliyor. Zeytinyağının işi yalnızca tat değil: domatesin kırmızısını veren likopen yağda çözünüyor ve ısıyla hücre duvarlarından serbest kalıyor. Sarımsak kızgın yağda renk alınca acılaşıyor; bu yüzden domates girmeden önce en fazla 1 dakika. Güvenlik tarafında domatesin pH’ı genellikle 4,2–4,9 aralığında, yani bazı çeşitler az asitli gıda sınırının üstünde. ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin tanımına göre böyle bir ürün kapalı kapta ancak asit eklenerek pH 4,6 ve altına indirilirse güvenli. Evde buzdolabında tutulan sos bu kuralın dışında kalıyor.

Kaba hesap

1057 gram, girenler

557 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, kapalı kapta: 48 saat
Dondurucu, porsiyonlanmış: 6 ay
Kavanozda, oda sıcaklığında: Önerilmez — asit eklenmeden konserve edilmez

Domatesin pH’ı çeşide ve olgunluğa göre 4,6 sınırının iki yanına düşebiliyor; bu yüzden domates, asit eklenmeden kavanozda rafta saklanacak bir ürün değil. Bu sos bir buzdolabı ve dondurucu ürünü. İngiltere Gıda Standartları Ajansı pişmiş yemeğin 48 saat içinde yenmesini ya da dondurulmasını öneriyor.

Ne zaman atılır Yüzeyde küf, köpük ya da ekşi-mayalı koku: at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Domates Amerika’dan Avrupa’ya 16. yüzyılda geldi ve iki yüzyıl boyunca daha çok süs bitkisi olarak kaldı. Domates sosunun bilinen ilk basılı tarifi 1692’de Napoli’de Antonio Latini’nin “İspanyol usulü domates sosu” başlığıyla. Osmanlı mutfağına domates 19. yüzyılda girdi ve kısa sürede salça, sos ve yemeklerin tabanı oldu; bugün Türk mutfağında domatessiz bir tencere yemeği düşünmek zor.

Püf noktaları

Kışın konserve domates, olgunlaşmadan toplanmış taze domatesten daha iyi sos yapar.
Fazla ekşi geldiyse bir tutam şeker değil, bir çay kaşığı tereyağı dene; yağ asidin keskinliğini yumuşatır.

Ezmeler ve soslar