Aslında çok kolay

Pul biber

SanılanPul biberin yalnızca güneşte, haftalarca kurutularak yapılabileceği sanılır.

GerçekPul biber evde fırında 50–60 °C’de bir gecede kurur. Asıl iş kurutmanın eksiksiz olması: bükülen biber henüz kurumamıştır.

12 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg kırmızı sivri biber (acılık tercihine göre tatlı ve acı karışık)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı zeytinyağı, isteğe bağlı
Eldiven

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

1000 g	Kırmızı sivri biber	pepper
6 g	Tuz	salt
5 g	Zeytinyağı isteğe bağlı	olive-oil

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Eldiven giy. Biberleri yıka, iyice kurula, sapını al, boyuna ikiye kes, çekirdek ve beyaz damarları ayıkla.
Kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde, üst üste gelmeden fırın tepsisine diz.
Fırını 50–60 °C’ye ayarla (fanlı), kapağı bir tahta kaşıkla aralık bırak ve 8–12 saat kurut.
Biberler parmakların arasında çıtırdayarak kırılıyorsa hazır; bükülen varsa 1–2 saat daha tut.
Tamamen soğut, havanda ya da rondonun kesik düğmesiyle iri pul olacak şekilde ufala. İstersen tuz ve zeytinyağıyla ov, kavanoza al.

Neden çalışıyor

Kırmızı sivri biberin yaklaşık %88–90’ı su. Pul biber yapmak bu suyun neredeyse tamamını uçurmak demek: 1 kg taze biber 100–130 g pul biber veriyor. Sıcaklık seçimi iki şeyi dengeliyor. 50–60 °C nemin çıkması için yeterli ve kırmızı rengi veren kapsantini koruyor; 70 °C’nin üstünde biber kahverengileşip acı ve yanık bir tat alıyor. Acılığı veren kapsaisin ise ısıya dayanıklı ve kurutmada kaybolmuyor; kurumuş biber aynı ağırlıkta taze biberden çok daha acı, çünkü su gitti ama kapsaisin kaldı. Kapsaisinin çoğu çekirdeklerde değil, çekirdekleri taşıyan beyaz damarlarda; acılığı azaltmak için damarlar ayıklanıyor. Kurumanın tek güvenilir testi kırılma: tamamen kuru biber parmaklar arasında çıtırdayarak kırılıyor, içinde nem kalan biber bükülüyor. Yarı kurumuş biber kavanozda nem bırakıyor ve küfleniyor. Maraş ve Urfa pul biberine verilen yağlı, parlak doku ise kurutmanın sonunda az miktarda yağ ve tuz eklenmesinden geliyor.

Kaba hesap

1006 gram, girenler

310 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Hava almayan kavanozda, serin ve karanlık dolapta: 1 yıl
Dondurucu: 1 yıldan uzun — renk en iyi burada korunur
Ocak başında, açık kapta: Birkaç hafta — renk solar

İyi kurutulmuş pul biberi bozan şey mikrop değil ışık, ısı ve oksijen. Kırmızı rengi veren karotenoidler ışıkta ve havada soluyor ve kahverengileşiyor; tadı da onlarla gidiyor. Küçük kavanozlarda, ocaktan uzakta ve karanlıkta sakla.

Ne zaman atılır Kavanozda nem, topaklanma, küf ya da toprak-küf kokusu: tamamını at. Küflü pul biberi seçip ayıklamak güvenli değil.

Tarihçe

Nereden geliyor

Biberin Amerika’dan Osmanlı topraklarına 16. yüzyılda, Akdeniz ticaret yollarıyla ulaştığı düşünülüyor ve Güneydoğu Anadolu’nun iklimine öyle uydu ki kısa sürede bölgenin kimliği oldu. Maraş ve Urfa (isot) biberleri bugün coğrafi işaretli ürünler. İsot, gündüz güneşte kurutulup gece örtülerek “terletilen” biberden yapılıyor; o koyu mor-siyah rengi ve dumanlı tadı bu gece-gündüz döngüsünden geliyor.

Püf noktaları

Ufalarken toz yüzüne gelir; mutfağı havalandır ve gözlerine dokunma.
Biberleri kurutmadan önce iyice kurula; yıkamadan kalan su kurumayı saatlerce uzatır.

Kiler