Aslında çok kolay

Vişne reçeli

SanılanReçelin tutması için jelatin ya da hazır pektin gerektiği, vişnenin de pişince mutlaka buruşacağı sanılır.

GerçekVişne reçeli 104–105 °C’ye ulaşınca kendiliğinden kıvam alır. Vişnenin tane kalması ise şekerle bir gece bekletilmesine bağlı.

12 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg vişne, çekirdeği çıkarılmış
800 g toz şeker
Yarım limonun suyu
Şeker termometresi, isteğe bağlı

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

1000 g	Vişne, çekirdeksiz	sour-cherry
800 g	Toz şeker	sugar
20 g	Limon suyu (yarım limon)	lemon

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Vişnelerin çekirdeğini çıkar. Geniş bir tencerede şekerle kat kat diz, üstünü ört ve buzdolabında 8–12 saat beklet.
Ertesi gün şeker büyük ölçüde erimiş olmalı. Tencereyi orta ateşe al, karıştırmadan, tencereyi sallayarak kaynat.
Köpüğünü al ve 20–25 dakika, 104–105 °C’ye ulaşana kadar kaynat.
Termometre yoksa buzdolabında soğutulmuş bir tabağa bir damla şurup koy; 1 dakika sonra parmakla ittiğinde kırışıyorsa hazır.
Limon suyunu ekle, 1 dakika daha kaynat. Sıcakken kaynar suyla çalkalanmış kavanozlara ağzına 1 cm kalana kadar doldur, kapağını kapat ve ters çevirip soğut.

Neden çalışıyor

Reçel kıvamı üç şeyin birleşmesiyle oluşuyor: pektin, şeker ve asit. Pektin meyvenin hücre duvarındaki uzun zincirler; normalde suyla çevrili oldukları için birbirinden uzak duruyorlar. Şeker suyu kendine çekiyor, asit pektin zincirlerinin eksi yükünü azaltıyor ve zincirler birbirine bağlanarak bir ağ kuruyor. Vişnenin pektini orta düzeyde, asidi yüksek; bu yüzden limon yalnızca ek güvence. Bunun ölçülebilir karşılığı kaynama noktası: şeker oranı arttıkça kaynama noktası yükseliyor ve deniz seviyesinde 104–105 °C, reçelin %65 civarında şekere ulaştığını gösteriyor. Termometre yoksa soğuk tabak testi aynı şeyi söylüyor. Bir gece bekletmenin sebebi ozmoz: vişne şekerin içinde suyunu yavaş yavaş bırakırken şeker de meyvenin içine giriyor. Doğrudan kaynatılan vişne suyunu hızla kaybedip büzülüyor; bekletilen vişne ise dolgun kalıyor. Pişirmeyi kısa tutmak rengi de koruyor: vişnenin kırmızısı antosiyaninlerden geliyor ve uzun kaynamada kahverengileşiyor.

Kaba hesap

1820 gram, girenler

3602 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Serin dolapta, sıcak doldurulmuş ve vakumlanmış kavanoz: Açılmadan 1 yıl
Buzdolabında, açılmış: 1 ay
Oda sıcaklığında, açılmış: Önerilmez

Reçeli koruyan şeker ve asit birlikte. Pişen reçelde şeker oranı %60–65’e çıktığında su aktivitesi 0,85’in altına iniyor ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin rehberine göre bakteri üremesi bu seviyede durdurulmuş oluyor. Vişnenin asidi ise ikinci kilit. Maya ve küf bu seviyede hâlâ üreyebildiği için açılan kavanoz buzdolabına girer.

Ne zaman atılır Yüzeyde küf, alkollü ya da mayalı koku, kapağı açınca köpük: at. Sadece yüzeydeki küfü kazıyıp kalanı yemek güvenli değil.

Tarihçe

Nereden geliyor

Vişne, Anadolu ve Kafkasya kökenli bir meyve ve reçeli Türk kahvaltısının ve misafir ağırlamanın simgelerinden. Osmanlı’da reçel, “şerbet” ve “macun” ile birlikte saray helvahanesinin işiydi; misafire bir kaşık reçel ve bir bardak su ikram etmek bu geleneğin halk arasında süren biçimi. Vişne şurubu ve vişneli ekmek kadayıfı da aynı yazın, vişne bolken yapılan kışlık hazırlığın parçası.

Püf noktaları

Şekeri 600 g’ın altına indirme; daha az şekerli reçel su aktivitesini koruma seviyesine indiremez ve buzdolabı ürünü olur.
Soğuduğunda katılaşmadıysa kavanozları tencereye geri boşaltıp 5 dakika daha kaynat.

Kışlık ve şurup