Aslında çok kolay

Tavuk suyu

Sanılanİyi tavuk suyu için saatlerce fokur fokur kaynatmak gerektiği, bulanık suyun da daha besleyici olduğu sanılır.

GerçekTavuk suyu fokurdamadan, hafif kaynayarak yapılır. Bulanıklık besin değil, kaynamanın yağı suya karıştırmasıdır.

3 saat 30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

1,5 kg tavuk karkası, kanat ve boyun (ya da bütün tavuk)
3 litre soğuk su
1 soğan, 1 havuç, 1 dal kereviz sapı ya da yarım kereviz kökü
2 defne yaprağı, 8–10 tane karabiber, birkaç sap maydanoz

Motor bu listeyi nasıl okudu (8 satır)

—	Tavuk karkası, kanat ve boyun	kaydı yok
3000 g	Soğuk su	water
150 g	Soğan	onion
70 g	Havuç	carrot
250 g	Kereviz	celeriac
0 g	Defne yaprağı	bay-leaf
—	Tane karabiber	black-pepper
—	Maydanoz sapı	parsley

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Tavuk parçalarını tencereye koy, soğuk suyu ekle ve orta ateşte kaynama noktasına yaklaştır.
Yüzeye çıkan gri köpüğü kepçeyle al. Ateşi kıs: su yalnızca arada bir kabarcık vermeli (90–95 °C).
Sebzeleri iri doğrayıp baharatla birlikte ekle. Kapağı aralık bırakıp 3 saat pişir.
İnce süzgeçten süz. Kemikleri ve sebzeleri at; bütün tavuk kullandıysan eti ilk 1 saatin sonunda çıkarıp ayır.
Sıvıyı küçük kaplara böl ve 2 saat içinde buzdolabına koy. Ertesi gün üstte donan yağı kaşıkla al.

Neden çalışıyor

Tavuk suyunun gövdesi kemik ve derideki kolajenden geliyor. Kolajen 70 °C’nin üstünde saatler içinde çözülüp jelatine dönüşüyor; iyi bir tavuk suyu buzdolabında jöle gibi donuyorsa bu jelatin başarıyla suya geçmiş demektir. Tavuğun kolajeni sığırınkinden çabuk çözüldüğü için 3 saat hafif kaynatma iyi bir jöle için yetiyor. Sıcaklık neden düşük tutuluyor? Fokur fokur kaynama yağı küçük damlacıklara bölüp proteinle birlikte suyun içinde asılı tutuyor ve su bulanıklaşıyor. 90–95 °C’de yüzey yalnızca arada bir kabarcık veriyor, yağ üstte toplanıyor ve pıhtılaşan proteinler köpük olarak alınabiliyor. Soğuk suyla başlamak da aynı mantık: sıcaklık yavaş yükseldikçe proteinler yavaşça pıhtılaşıp yüzeye çıkıyor. Tuz sona bırakılıyor çünkü tavuk suyu çoğu zaman başka bir yemekte yoğunlaştırılacak. Güvenlik tarafında tavuğun iç sıcaklığının en az 74 °C’ye ulaşması gerekiyor; 3 saatlik kaynatma bunu fazlasıyla karşılıyor. Asıl risk pişirmede değil soğutmada.

Kaba hesap

3470 gram, girenler

195 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabında, 0–5 °C: 48 saat
Dondurucu, porsiyonlanmış: 3 ay
Oda sıcaklığında: Soğuması için en fazla 2 saat

Tavuk suyu besleyici bir sıvı ve bakteri için de öyle. İngiltere Gıda Standartları Ajansı pişmiş yemeğin bir ila iki saat içinde buzdolabına girmesini ve artanların 48 saat içinde yenmesini ya da dondurulmasını öneriyor. Büyük bir tencere bu sürede kendiliğinden soğumaz: sıvıyı birkaç küçük kaba bölmek ya da tencereyi soğuk su dolu lavaboya oturtmak soğumayı hızlandırır.

Ne zaman atılır Ekşi koku, bulanıklaşma ya da jöle kıvamının sulanıp köpürmesi: at. Yeniden kaynatmak bazı bakterilerin ürettiği toksinleri yok etmez.

Tarihçe

Nereden geliyor

Et ve kemik suyu, Fransız mutfağının “fond” dediği temel; ama tavuk suyu pek çok mutfakta birbirinden bağımsız olarak var. Yahudi mutfağında hastaya tavuk suyu vermek 12. yüzyılda Maimonides’in yazılarına kadar gidiyor. Türk mutfağında tavuk suyu, düğün çorbasının, yayla çorbasının, pilavın ve şehriyeli çorbanın tabanı; evlerde bütün tavuk haşlanıp eti ayrılır, suyu pilava ve çorbaya kalır.

Püf noktaları

Tavuk suyunu buz kalıbında dondur: her küp 30 ml civarında, sosa ya da pilava tam porsiyon.
Daha koyu bir renk için kemikleri önce 220 °C fırında 30 dakika kızart.

Kiler