Aslında çok kolay

Tortilla

SanılanTortillanın Meksika’ya özel bir un gerektirdiği, buradaki unla olmayacağı sanılır.

GerçekBuğday tortillası sıradan unla yapılıyor. Özel olan un değil, hamura giren katı yağ.

45 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

400 g un
240 ml sıcak su
8 g tuz
60 g tereyağı ya da iç yağı
1 çay kaşığı kabartma tozu

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

400 g	Un	flour
240 g	Sıcak su	water
8 g	Tuz	salt
60 g	Tereyağı ya da iç yağı	butter
4 g	Kabartma tozu	baking-powder

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Un, tuz ve kabartma tozunu karıştır, yağı parmak uçlarıyla un içinde ufalayarak dağıt.
Sıcak suyu ekleyip 5 dakika yoğur; hamur yumuşak ve pürüzsüz olmalı.
Streçleyip 20 dakika dinlendir.
10 bezeye böl, her birini 2 mm kalınlığa, 20 cm çapında aç.
Tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, yağsız olarak her yüzü 30–45 saniye pişir. Kabarcıklar çıkmalı, kızarmamalı.
Pişenleri temiz bez arasına al. Kendi buharları esnekliği koruyor.

Neden çalışıyor

Tortillanın lavaştan farkı katı yağ. Hamura giren tereyağı ya da iç yağı, un tanelerini kaplayıp uzun glüten ağlarının kurulmasını engelliyor; sonuç, pişince sert değil esnek kalan bir yaprak. Bu, hamur işlerindeki “shortening” etkisinin aynısı — yağ, glüten ipliklerini “kısaltıyor”. Sıvı yağla da olur ama etki daha zayıf, çünkü katı yağ un tanelerinin etrafında bir film hâlinde kalırken sıvı yağ hamura dağılıyor. İkinci nokta pişirme süresi: tortilla 30–45 saniye, kabarcıklar çıkıp hafif renk alana kadar pişiyor. Uzun pişen tortilla kuruyor ve sarılırken kırılıyor — yani bu yaprakta amaç kurutmak değil, tam tersine nemi korumak. Kabartma tozu isteğe bağlı: hafif bir kabarma katmanları ayırıyor ve tortilla daha yumuşak hissettiriyor.

Kaba hesap

712 gram, girenler

1888 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Oda sıcaklığında, bez arasında: 1 gün
Buzdolabında, poşette: 5 gün
Dondurucu, aralarına kâğıt konarak: 3 ay
Açıkta: Birkaç saat — kenarları kırılır

Tortillanın esnekliği yağdan geliyor ve o esneklik soğukta kayboluyor: buzdolabından çıkan tortilla katlandığında kırılıyor. Çözüm ısıtmak — 20 saniye tavada ya da 10 saniye mikrodalgada, yağ tekrar yumuşuyor ve tortilla sarılabilir hâle geliyor. Marketteki tortillaların aylarca dayanması koruyucu ve pH düzenleyiciyle; evde yapılanda ikisi de olmadığı için buzdolabı beş gün, dondurucu üç ay.

Ne zaman atılır Yüzeyde renkli noktalar ya da poşette ekşi koku: at. Kenarları kırılıyorsa sadece soğuk, ısıt.

Tarihçe

Nereden geliyor

Tortilla, Nahuatl dilinde *tlaxcalli*, Mezoamerika’nın temel ekmeği ve aslı mısırdan. Mısır tortillası nikstamalizasyon denen bir işlemden geçiyor: mısır kireçli suda kaynatılıyor, bu da niasini serbest bırakıyor ve tortillayı beslenme açısından tamamlıyor — bu işlemi bilmeden mısır tüketen topluluklarda pellagra görülmesinin sebebi budur. Buğday tortillası ise İspanyol kolonizasyonuyla kuzey Meksika’da ortaya çıktı, çünkü buğday oraya sonradan geldi. Bugün dünyada yaygın olan da bu ikincisi.

Püf noktaları

Sıcak su kullan: yağ o sıcaklıkta eriyip una daha iyi dağılıyor ve hamur kolay açılıyor.
Kızarırsa tava fazla sıcaktır; tortilla renk almadan pişmeli.
Kırılıyorsa ya kalın açılmıştır ya soğuktur. İkisinin de çözümü tavada 15 saniye.

Hamur ve tahıl