Rendelenmiş Badelina pilavı
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir pilav olur: tahıl sıvıyı ölçüyle çeker, tane tane kalır.
pilav yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Suyu dökme: çözünen her şey orada. Kaynatma suyu bir sonraki yemeğin temeli. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
-
×
Mandalina
100 g
38%
-
×
Üzüm pekmezi
60 g
23%
-
×
Badem
50 g
19%
-
×
Zeytinyağı
40 g
15%
-
×
Tuz
6 g
2%
-
×
Dereotu
5 g
2%
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu tabak @mutfaksim hikâyesinde çıkarsa adsız çıkar. Kalıcı bir gönderi olarak paylaşıp altına senin adını yazmamızı istersen kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, pürüzsüz bir bulamaç ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 44% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 28% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 100 °C, 8 dakika.
1 kişilik, toplam 261 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1,5adet
Mandalina
≈ 100 g
-
60g
Üzüm pekmezi
-
41,5adet
Badem
≈ 50 g
-
40g
Zeytinyağı
-
6g
Tuz
-
5g
Dereotu
Sona eklenenler: Karabiber, Su. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 2 adet Mandalina
- 42 adet Badem
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, dereotu ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Dereotu
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Mandalina, badem ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Mandalina
-
Badem
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Üzüm pekmezi tabakta ekle, tencerede değil.
-
Üzüm pekmezi
Neden Asidin ve tatlının aroma molekülleri uçucu: kaynayan tencerede önce onlar gidiyor ve geriye sadece keskinlik ya da şeker kalıyor. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Yoğurt
Domates
Bal