Kuşbaşı Patlıbak sotesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Geniş tava, yüksek ateş, az müdahale. Tava kalabalıksa sote olmaz, buğulama olur. Eşit küpler eşit pişer. Bir tanesi iki katı büyükse ya o çiğ kalır ya diğerleri dağılır.
-
×
Dana kıyma (%15 yağlı)
400 g
34%
-
×
Patlıcan
250 g
21%
-
×
Su
200 g
17%
-
×
Domates
120 g
10%
-
×
Kabak
100 g
8%
-
×
Ayçiçek yağı (linoleik)
40 g
3%
-
×
Biber
30 g
3%
-
×
Salça
30 g
3%
-
×
Sarımsak
10 g
1%
-
×
Tuz
6 g
1%
-
×
Pul biber
3 g
0%
Şunların ağırlığı ölçülmüş değil, o yüzden çubukta yoklar: Biber salçası. Tahmini bir gram yazmaktansa dışarıda bırakıyoruz.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Bir de şunu dene
-
Çıtır bir şey yok. Üstüne ceviz, badem ya da kızarmış ekmek kırıntısı at: tek dokulu yemek üçüncü kaşıkta sıkar.
Ceviz
Badem
Antep fıstığı içi (çiğ)
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu tabak @mutfaksim hikâyesinde çıkarsa adsız çıkar. Kalıcı bir gönderi olarak paylaşıp altına senin adını yazmamızı istersen kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, iri parçalı ve hafif renk almış.
- Su oranı
- 82% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 9% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 32% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 170 °C, 15 dakika.
4 kişilik, toplam 1189 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
400g
Dana kıyma (%15 yağlı)
-
1adet
Patlıcan
≈ 250 g
-
200g
Su
-
1adet
Domates
≈ 120 g
-
100g
Kabak
-
40g
Ayçiçek yağı (linoleik)
-
1adet
Biber
≈ 30 g
-
30g
Salça
-
2adet
Sarımsak
≈ 10 g
-
6g
Tuz
-
3g
Pul biber
Sona eklenenler: Karabiber, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Ayçiçek yağı (linoleik) tavaya al, sarımsak, salça, pul biber ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Ayçiçek yağı (linoleik)
-
Sarımsak
-
Salça
-
Pul biber
Neden Salçanın çiğ tadı ancak yağda kavrulunca gidiyor ve rengi orada açılıyor. Baharatların aroma molekülleri de suda değil yağda çözünür. -
-
Dana kıyma (%15 yağlı) kâğıt havluyla kurula ve tavaya tek sıra hâlinde diz. Dokunma, kendi kendine bırakması gereken bir süre var: alt yüzü koyu renk alana kadar çevirme. Tava kalabalıksa iki partide yap.
-
Dana kıyma (%15 yağlı)
Neden Maillard 140 derecenin üstünde başlıyor ve ıslak yüzey oraya çıkamıyor — su 100 derecede buharlaşırken yüzeyi orada tutuyor, et kızarmak yerine haşlanıyor. Kurulamak ve tavayı kalabalık etmemek aynı sorunun iki çözümü. -
-
Patlıcan iri doğra ve tavaya ekle, 6–8 dakika çevir. Acele etme, kenarları hafif renk alsın.
-
Patlıcan
Neden Kök sebzelerin hücre duvarı kalın, suyunu geç bırakır. Yumuşak sebzelerle aynı anda atarsan biri çiğ kalır, diğeri dağılır. -
-
Kabak, biber, domates ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Kabak
-
Biber
-
Domates
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
En son biber salçası ekle, ateşle buluşturma.
-
Biber salçası
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Kuru soğan
Zeytinyağı
Yoğurt