Ali Nazik

Yapılışı

1. Patlıcanları doğrudan ateşin üstünde, kabukları tamamen siyahlaşana kadar çevire çevire közle. Ocak yoksa tavada da olur ama alevi görmesi gerekir.

   Neden Közlemenin amacı pişirmek değil, kabuğu yakarak duman fenollerini ete geçirmek. Fırında pişen patlıcan yumuşar ama o dumanı almaz; tarifin adı da oradan gelir.

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

2. Sıcakken bir poşete ya da kapaklı kaba al, 10 dakika bekle. Sonra kabuğunu soy, iri iri doğra.

   Neden Kapalı kapta biriken buhar kabuğun altındaki hücreleri gevşetir; soymak zahmetsiz hâle gelir. Aceleyle soyarsan etin yarısı kabukla gider.

3. Sarımsağı tuzla ezip süzme yoğurda karıştır. Patlıcanı bu yoğurda ekle, bıçakla kabaca ez — blenderdan geçirme.

   Neden Blender patlıcanın liflerini tamamen parçalar ve karışım sakızlaşır. Ali Nazik’in dokusu kaba olmalı; parça parça patlıcan hissedilmeli.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %0.46 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

4. Eti yüksek ateşte, kalabalık etmeden, tek kat hâlinde mühürle. Tuzu ancak renk aldıktan sonra at.

   Neden Tuz ozmozla suyu dışarı çeker; baştan atarsan et kendi suyunda haşlanır ve Maillard hiç başlamaz. Kabuk için yüzeyin kuru olması şart.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.35 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

5. Yoğurtlu patlıcanı hafifçe ısıt, tabağa yay. Üstüne eti koy, kızdırılmış tereyağını pul biberle gezdir.

   Neden Yoğurt 85 dereceyi geçerse kesilir. Ilıtmak yeterli; sıcaklığı tabakta etin kendisi tamamlar.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.32 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

Bu tarifte ters gidebilecekler