Aslında çok kolay

Ramazan pidesi

SanılanPidenin taş fırın işi olduğu, ev fırınında o kabarmanın olmayacağı sanılır.

GerçekPideyi kaldıran şey fırının taşı değil, fırının ilk beş dakikadaki sıcaklığı. Tepsiyi önceden ısıtmak farkı kapatıyor.

2 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
350 ml ılık su
7 g kuru maya
10 g tuz
1 çay kaşığı şeker
1 yumurta sarısı ve 1 kaşık yoğurt, üstüne
Susam ve çörek otu

Motor bu listeyi nasıl okudu (9 satır)

500 g	Un	flour
350 g	Ilık su	water
7 g	Kuru maya	yeast
10 g	Tuz	salt
4 g	Şeker	sugar
—	Yumurta sarısı, üstüne	egg
15 g	Yoğurt, üstüne	yoghurt
10 g	Susam	sesame
5 g	Çörek otu	nigella

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Maya, şeker ve 100 ml suyu karıştır, 10 dakika beklet.
Un, tuz, kalan su ve maya suyunu birleştirip 10 dakika yoğur. Hamur yumuşak ve yapışkan olacak; un ekleyip sertleştirme.
1 saat mayalandır, hacmi iki katına çıksın.
Fırını tepsisiyle birlikte 250 °C’ye ısıt. Bu adım tarifin yarısı.
Hamuru ikiye böl, yağlı elle 2 cm kalınlığa yay. Parmak uçlarıyla kare kare bastır.
Yumurta sarısı ve yoğurt karışımını sür, susam ve çörek otu serp.
Sıcak tepsiye al, 250 °C’de 12–14 dakika pişir. Üstü koyu altın olmalı.

Neden çalışıyor

Pidenin kabarması “fırın sıçraması” denen olay: hamur yüksek sıcaklıktaki fırına girdiğinde içindeki su buharlaşmaya, maya son bir kez hızlanıp ölmeden önce karbondioksit üretmeye başlıyor ve gazlar genleşiyor. Bu genleşme ilk 5–8 dakikada oluyor, sonra kabuk sertleşiyor ve iş bitiyor. Yani pidenin kaderi fırının ilk beş dakikasında yazılıyor. Ev fırınında sorun, soğuk tepsinin hamurdan ısı çalması: hamur alt yüzeyden ısınamıyor, alttan kalkma olmuyor. Çözüm tepsiyi fırınla birlikte ısıtmak. İkinci mesele parmak izleri: pidenin üstüne bastırılan çukurlar dekoratif değil, hamurun tek bir dev balon olarak kabarmasını engelliyor ve gazı eşit dağıtıyor. Üçüncüsü yüzeye sürülen yoğurtlu-yumurtalı karışım: hem rengi hem de yüzeydeki nemi sağlıyor, kurumayı geciktiriyor.

Kaba hesap

901 gram, girenler

1929 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Aynı gün, bez arasında: Akşama kadar
Oda sıcaklığında, poşette: 1 gün
Dondurucu, ikiye bölünmüş: 2 ay
Buzdolabında: Önerilmez — en hızlı bayatlayan ekmeklerden

Pide yüksek hidrasyonlu ve ince bir ekmek, yani su yüzeye yakın ve hızla gidiyor. Bir günden fazla dayanmamasının sebebi bu. Akşam kalan pideyi dondurmak doğru karar; çözülüp fırında 5 dakika ısıtıldığında neredeyse ilk günkü gibi oluyor, çünkü geri kristalleşen nişasta 60 °C’nin üstünde çözülüyor ve pidedeki nem o çözülmeyi destekleyecek kadar bol.

Ne zaman atılır Ekşi ya da küflü koku varsa at. Sertleşmiş pide bozulmuş değil: üstüne su serp, 180 °C’de 5 dakika ısıt.

Tarihçe

Nereden geliyor

Ramazan pidesi, İstanbul fırınlarının iftar saatine göre kurduğu bir üretim ritminden doğdu: gün içinde hazırlanan hamur, ezandan bir saat önce fırına giriyor ve sıcak çıkıyor. Üstündeki çörek otu ve susam bir bölge işareti; Anadolu’nun batısında susam, doğusunda çörek otu ağır basıyor. Kelimenin kökeni Yunanca *pita*; aynı kök İtalya’da *pizza*’ya, Ortadoğu’da *pita*’ya gidiyor — hepsi aynı ince, yassı ekmeğin akrabaları.

Püf noktaları

Fırının en yüksek ısısını kullan. 200 °C’de pişen pide, pide değil yassı ekmektir.
Hamura un ekleme isteğine diren; pidenin yumuşaklığı o yapışkanlıktan geliyor.
Fırının tabanına bir kap sıcak su koy; buhar, kabuğun geç sertleşmesini ve daha çok kabarmayı sağlıyor.

Hamur ve tahıl