Aslında çok kolay

Grissini

SanılanGrissininin restoran ekmeği olduğu ve evde o inceliğin tutturulamayacağı sanılır.

GerçekGrissini, ekmek hamurunun ince çubuklar hâlinde uzatılıp kurutulmuş hâlidir. Şekil elle veriliyor, kalıpla değil.

1 saat 45 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

400 g un
230 ml ılık su
6 g kuru maya
8 g tuz
50 ml zeytinyağı
Susam, çörek otu ya da biberiye

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

400 g	Un	flour
230 g	Ilık su	water
6 g	Kuru maya	yeast
8 g	Tuz	salt
46 g	Zeytinyağı	olive-oil
20 g	Susam	sesame

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Un, maya, tuz, su ve yağı birleştirip 8 dakika yoğur.
1 saat mayalandır.
Hamuru yağlı tezgâhta dikdörtgen açıp 1 cm eninde şeritler kes.
Her şeridi iki ucundan tutup hafifçe çekerek uzat, tepsiye diz. Çekmek, yuvarlamaktan iyi.
Üstüne yağ sür, susam, çörek otu ya da biberiye serp.
200 °C’de 15–18 dakika, altın rengine dönene kadar pişir.
Tel ızgarada soğut; sıcakken esnek, soğuyunca çıtır olurlar.

Neden çalışıyor

Grissini ile ekmek arasındaki tek yapısal fark yüzey/hacim oranı. Bir somunun içi su tutar çünkü merkez yüzeyden uzaktır; bir santimlik bir çubukta merkez zaten yüzeydedir ve fırında su tamamen gider. Bu yüzden aynı hamur, aynı fırında, biri yumuşak biri çıtır çıkıyor. Zeytinyağının bolca olması gevrekliği belirliyor: yağ, nişasta zincirlerinin arasına girip uzun ve sert bir yapı kurulmasını engelliyor, bu yüzden grissini kırıldığında sert bir çubuk gibi değil, temiz bir kopuşla ayrılıyor. Uzatma işlemi de tekniğin parçası: hamur çekildikçe glüten lifleri uzunlamasına diziliyor ve çubuk eğilmeden duruyor. Çekmeden yuvarlanan grissini pişerken kıvrılıyor.

Kaba hesap

710 gram, girenler

1979 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Kapalı kutuda, oda sıcaklığında: 2 hafta
Kavanozda, dik duracak şekilde: 2 hafta
Poşette: 4 gün — nem geçer
Buzdolabında: Önerilmez

Grissini de kraker gibi düşük nemli bir ürün ama içinde maya var, yani fermantasyondan gelen bir tat taşıyor. Uzun ve ince olması kurumasını kolaylaştırıyor: çubuğun merkezi yüzeye yakın olduğu için su tamamen çıkabiliyor. Kalın yapılan grissini içeride nem bırakıyor ve bir haftada yumuşuyor. Kutuda dik saklamak kırılmayı azaltıyor, bozulmayı değil.

Ne zaman atılır Yumuşamışsa 150 °C’de 6 dakika kurut. Acımsı koku varsa yağ bozulmuştur, at.

Tarihçe

Nereden geliyor

Grissini 17. yüzyılda Torino’da, sindirim sorunu olan genç prens II. Vittorio Amedeo için fırıncı Antonio Brunero tarafından yapıldı: doktorun isteği, ekmeğin iyi pişmiş ve hamursuz olmasıydı. Çözüm daha iyi bir fırın değil, daha ince bir ekmekti. Napolyon’un Torino grissinisine düşkünlüğü ürünü Fransa’ya taşıdı; bugün İtalya’nın coğrafi işaretli ürünlerinden ve Piemonte mutfağının simgesi.

Püf noktaları

Eğrilmeleri kusur değil, elle yapıldığının işareti; düz istiyorsan çekerken iki ucunu da tepsiye bastır.
İnce olanlar hızlı yanıyor; kalın ve ince olanları ayrı tepsilerde pişir.
Hamura rendelenmiş kaşar eklersen 2 dakika erken çıkar; peynir hamurdan önce kararıyor.

Hamur ve tahıl