Bütün Tereyane haşlaması
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir zeytinyağlı olur: kısık ateşte kendi suyunda pişer, soğuyunca tamamlanır.
Suyu dökme: çözünen her şey orada. Kaynatma suyu bir sonraki yemeğin temeli. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Limon 
Sirke 
Sumak Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Tabakta, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 10% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 44% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 100 °C, 50 dakika.
Fırın sütlaç
Üstündeki lekeli kabuk Maillard’dır ve son on dakikada, üst ızgarada oluşur.
Ama bugün olmaz
Bunun için Süt, Pirinç gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 195 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
80g
Şeker
-
60g
Tereyağı
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
5g
Nane
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Tereyağı tavaya al, nane ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Tereyağı
-
Nane
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
En son nane ekle, ateşle buluşturma.
-
Nane
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Şeker tabakta ekle, tencerede değil.
-
Şeker
Neden Asidin ve tatlının aroma molekülleri uçucu: kaynayan tencerede önce onlar gidiyor ve geriye sadece keskinlik ya da şeker kalıyor. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Yumurta
Krema (şekersiz, yağlı)
Yoğurt
Nohut