Elindekilerle

Rendelenmiş Bamyates ara sıcağı

Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.

Bu bir yoğurtlu meze olur: soğuk servis edilir, tadı buzdolabında oturur.

Ne yapıyorsun

Ana yemek Çorba Salata Ara sıcak Soğuk meze Tatlı Hamur işi Börek Kek Pilav Makarna Kahvaltılık İçecek

Nasıl pişsin

Soteleme Kızartma Fırın Izgara Buharda

Nasıl kesilsin

Kuşbaşı Dilimlenmiş Bütün Rende

ara sıcak yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.

Yağ 170–190 °C arasında olmalı. Altında kalırsa yemek yağı emer, üstünde yanar. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.

Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.

Boş tabak — Tabak boş: bu tarifin fotoğrafı henüz üretilmedi.

Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.

Tahmini görünüm

Kâsede, pürüzsüz bir bulamaç ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk.

Su oranı: 58% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
Yağ oranı: 18% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
Kızarma: 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.

Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 180 °C, 3 dakika.

Miktarlar

2 kişilik, toplam 535 g

Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.

200g Yoğurt
1adet Domates ≈ 120 g
16,5adet Bamya ≈ 100 g
60g Tereyağı
10adet Ceviz ≈ 50 g
5g Sumak

Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.

Alışverişte

17 adet Bamya

Nasıl yapılır

Geniş bir tavayı orta ateşte ısıt ve tereyağı ekle. Yağ ısınmadan sebze atma.
- Tereyağı
Neden Soğuk yağa atılan sebze yağı emer ve yumuşar; sıcak yağ yüzeyi anında mühürler. Aradaki fark bir dakikalık sabır.
Bamya, domates, ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
- Bamya
- Domates
- Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz.
Ocaktan al, biraz soğumasını bekle, sonra yoğurt ekle.
- Yoğurt
Neden Yoğurt 85 dereceyi geçtiği anda kazein topaklanıp suyunu bırakır ve bir daha toparlanmaz. Ekleyeceksen ya ateşten sonra ekle ya bir kaşık nişastayla stabilize et.
En son sumak ekle, ateşle buluşturma.
- Sumak
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık.
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
- Tuz
- Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.

Tat profili

Neye benziyor

Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.

Tatlı 21
Tuzlu 5
Ekşi 31
Acı 14
Umami 22
Acılık 0
Yağlılık 30
Aroma 42

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Az kaldı

Bir iki şey daha alsan, bunlar gerçek.

Ayran aşı çorbası

Eksik olan

Nohut

Nane

Soğuk ayran aşı