Rendelenmiş Havumsak ara sıcağı
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir yoğurtlu meze olur: soğuk servis edilir, tadı buzdolabında oturur.
ara sıcak yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Yağ 170–190 °C arasında olmalı. Altında kalırsa yemek yağı emer, üstünde yanar. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
-
×
Kuzu eti
400 g
64%
-
×
Havuç
100 g
16%
-
×
Tereyağı
60 g
10%
-
×
Ceviz
50 g
8%
-
×
Sarımsak
10 g
2%
-
×
Sumak
5 g
1%
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, pürüzsüz bir bulamaç ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 37% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 28% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 180 °C, 3 dakika.
Tereyağında sahanda yumurta
Sekiz dakika ve tek bir sayı: tereyağı 150 dereceyi geçmemeli.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yumurta gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
2 kişilik, toplam 625 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
400g
Kuzu eti
-
1,5adet
Havuç
≈ 100 g
-
60g
Tereyağı
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
2adet
Sarımsak
≈ 10 g
-
5g
Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 2 adet Havuç
Nasıl yapılır
-
Tereyağı tavaya al, sarımsak ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Tereyağı
-
Sarımsak
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Kuzu eti kâğıt havluyla kurula ve tavaya tek sıra hâlinde diz. Dokunma, kendi kendine bırakması gereken bir süre var: alt yüzü koyu renk alana kadar çevirme. Tava kalabalıksa iki partide yap.
-
Kuzu eti
Neden Maillard 140 derecenin üstünde başlıyor ve ıslak yüzey oraya çıkamıyor — su 100 derecede buharlaşırken yüzeyi orada tutuyor, et kızarmak yerine haşlanıyor. Kurulamak ve tavayı kalabalık etmemek aynı sorunun iki çözümü. -
-
Havuç iri doğra ve tavaya ekle, 6–8 dakika çevir. Acele etme, kenarları hafif renk alsın.
-
Havuç
Neden Kök sebzelerin hücre duvarı kalın, suyunu geç bırakır. Yumuşak sebzelerle aynı anda atarsan biri çiğ kalır, diğeri dağılır. -
-
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
En son sumak ekle, ateşle buluşturma.
-
Sumak
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Patlıcan
Yoğurt