Mutfaksim
EN ○

Ne pişireyim

Bugün ne pişirsem Canım ne istiyor Kime pişiriyorum Senaryolar

Tarifler

Tüm tarifler Yemekler Aslında kolay Diyetler

Mutfak bilgisi

Malzemeler Teknikler Atölye Kaynaklar ve yöntem Diyetler Tarifler
Ana sayfa · Bugün ne pişirsem · Uydurduk
Elindekilerle

Kuşbaşı Yumurcuk sotesi

Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.

Bu bir tava kavurması olur: sebzeler suyunu verir, yumurta hepsini toparlar.

Ne yapıyorsun
Ana yemek Çorba Salata Ara sıcak Soğuk meze Tatlı Hamur işi Börek Kek Pilav Makarna Kahvaltılık İçecek
Nasıl pişsin
Çiğ Soteleme Kızartma Fırın Izgara Haşlama Buharda Düdüklü
Nasıl kesilsin
İri doğranmış Kuşbaşı Dilimlenmiş Bütün Rende Sadece suyu

Geniş tava, yüksek ateş, az müdahale. Tava kalabalıksa sote olmaz, buğulama olur. Eşit küpler eşit pişer. Bir tanesi iki katı büyükse ya o çiğ kalır ya diğerleri dağılır.

Ağırlıkça neyden yapılıyor 570 g

Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.

Denge kontrolü

Bir de şunu dene

  • Asit yok. Bir dilim limon ya da bir çay kaşığı sirke yemeği hafifletir; asitsiz tabak ağır ve düz kalır.

    Limon Sirke Sumak

  • Yağ yok. Aroma moleküllerinin çoğu yağda çözünür; yağsız pişen yemekte baharatın yarısını hiç tatmazsın.

    Zeytinyağı Tereyağı

  • Aroma katmanı yok. Bir diş sarımsak ya da bir tutam kimyon bile karakteri tamamen değiştirir.

    Sarımsak Kimyon Karabiber

Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.

Kâsede, iri parçalı ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.
Instagram’da anılmak

Paylaştık: bu tabak hesabımızın hikâyesinde, adsız olarak yer aldı.

Bu tabak @mutfaksim hikâyesinde çıkarsa adsız çıkar. Kalıcı bir gönderi olarak paylaşıp altına senin adını yazmamızı istersen kullanıcı adını bırak, yeter.

Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.

Tahmini görünüm

Kâsede, iri parçalı ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.

Su oranı
42% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
Yağ oranı
19% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
Kızarma
70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.

Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 170 °C, 15 dakika.

Miktarlar

2 kişilik, toplam 570 g

  • 12,5adet Dana sucuk ≈ 150 g
  • 150g Tulum peyniri (İzmir)
  • 1adet Domates ≈ 120 g
  • 2adet Yumurta ≈ 110 g
  • 10adet Siyah zeytin ≈ 40 g

Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.

Alışverişte
  • 13 adet Dana sucuk

Nasıl yapılır

  1. Geniş bir tavayı orta ateşte ısıt ve zeytinyağı ekle. Yağ ısınmadan sebze atma.

    • Zeytinyağı
    Neden Soğuk yağa atılan sebze yağı emer ve yumuşar; sıcak yağ yüzeyi anında mühürler. Aradaki fark bir dakikalık sabır.

  2. Domates ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.

    • Domates
    Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz.

  3. Dana sucuk en sonda ekle ve yarım dakika ısıt, fazlası değil. Zaten pişmiş ve tuzlanmış durumda; uzun ateş yağını eritip kendini kurutuyor.

    • Dana sucuk
    • Tuz
    Neden Kürlenmiş ette su zaten alınmış ve tuz içeri işlemiş. Uzun ısıtma kalan yağı eritip dışarı bırakıyor, geriye kuru ve daha da tuzlu bir doku kalıyor. Tuzu ayarlarken bunu hesaba kat: yemeğe tuzu o girdikten sonra tat.

  4. Ateşi kıs, yumurtaları çırpmadan üzerine kır ve spatulayla ağır ağır toparla. Akışkanken ocaktan al; tabakta pişmeye devam eder.

    • Yumurta
    Neden Yumurta akı 62, sarısı 65 derecede bağlanmaya başlar; 82’yi geçerse protein ağı suyunu dışarı atar ve doku sünger olur. Kıs ateşi, kazandığın tek şey zaman.

  5. Ocaktan al, biraz soğumasını bekle, sonra tulum peyniri (İzmir) ekle.

    • Tulum peyniri (İzmir)
    Neden Yoğurt 85 dereceyi geçtiği anda kazein topaklanıp suyunu bırakır ve bir daha toparlanmaz. Ekleyeceksen ya ateşten sonra ekle ya bir kaşık nişastayla stabilize et.

  6. Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.

    • Tuz
    • Su
    Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.

  7. Siyah zeytin de tencereye girsin; sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekle ve hepsi aynı anda pişmiş olsun diye aradaki farkı süreyle kapat.

    • Siyah zeytin
    • Su
    Neden Her malzemenin suyunu bırakma hızı farklı. Hepsini aynı anda atmak, birini çiğ bırakıp diğerini dağıtmanın en kısa yolu.
Tat profili

Neye benziyor

Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.

  1. Tatlı 18
  2. Tuzlu 42
  3. Ekşi 17
  4. Acı 12
  5. Umami 45
  6. Acılık 6
  7. Yağlılık 41
  8. Aroma 53

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Az kaldı

Bir iki şey daha alsan, bunlar gerçek.

Sucuklu yumurta

Eksik olan

Karabiber

Menemen

Eksik olan

Biber Zeytinyağı