Bütün Karabinyağı yemeği
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
ana yemek yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Geniş tava, yüksek ateş, az müdahale. Tava kalabalıksa sote olmaz, buğulama olur. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.
-
×
Antep fıstığı içi (çiğ)
50 g
32%
-
×
Zeytinyağı
40 g
26%
-
×
Nişasta
30 g
19%
-
×
Sirke
30 g
19%
-
×
Karabiber
5 g
3%
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu tabak @mutfaksim hikâyesinde çıkarsa adsız çıkar. Kalıcı bir gönderi olarak paylaşıp altına senin adını yazmamızı istersen kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 44% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 42% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 170 °C, 30 dakika.
1 kişilik, toplam 155 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
50g
Antep fıstığı içi (çiğ)
-
40g
Zeytinyağı
-
30g
Nişasta
-
30g
Sirke
-
5g
Karabiber
Sona eklenenler: Tuz, Su. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, karabiber ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Karabiber
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
En son sirke ekle, ateşle buluşturma.
-
Sirke
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Nişasta, antep fıstığı içi (çiğ) de tencereye girsin; sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekle ve hepsi aynı anda pişmiş olsun diye aradaki farkı süreyle kapat.
-
Nişasta
-
Antep fıstığı içi (çiğ)
-
Su
Neden Her malzemenin suyunu bırakma hızı farklı. Hepsini aynı anda atmak, birini çiğ bırakıp diğerini dağıtmanın en kısa yolu. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nohut
Pirinç