Tereyüt düdüklüsü
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Kapağın bütün marifeti bu: basınç altında su 100’ün üstünde kaynıyor, kolajen bir saat yerine yirmi dakikada çözülüyor. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Nane 
Dereotu 
Maydanoz 
Ceviz 
Badem 
Antep fıstığı içi (çiğ) Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu tabağı @mutfaksim hesabında paylaşırsak altına senin adını da yazalım mı? Kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 90% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 19% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 115 °C, 50 dakika.
1 kişilik, toplam 315 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
250g
Süt
-
60g
Tereyağı
-
5g
Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
En son sumak ekle, ateşle buluşturma.
-
Sumak
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Süt, tereyağı de tencereye girsin; sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekle ve hepsi aynı anda pişmiş olsun diye aradaki farkı süreyle kapat.
-
Süt
-
Tereyağı
-
Su
Neden Her malzemenin suyunu bırakma hızı farklı. Hepsini aynı anda atmak, birini çiğ bırakıp diğerini dağıtmanın en kısa yolu. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Ekmek
Yumurta
Un
Karabiber