Kuşbaşı Yumurmon yemeği
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
ana yemek yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Suyu dökme: çözünen her şey orada. Kaynatma suyu bir sonraki yemeğin temeli. Eşit küpler eşit pişer. Bir tanesi iki katı büyükse ya o çiğ kalır ya diğerleri dağılır.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Sarımsak 
Kimyon 
Karabiber Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, tane tane, dağılmayan ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 73% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 19% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 100 °C, 25 dakika.
Tereyağında sahanda yumurta
Sekiz dakika ve tek bir sayı: tereyağı 150 dereceyi geçmemeli.
Ama bugün olmaz
Bunun için Tereyağı gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 190 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
2adet
Yumurta
≈ 110 g
-
50g
Antep fıstığı içi (çiğ)
-
1adet
Limon
≈ 30 g
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Ateşi kıs, yumurtaları çırpmadan üzerine kır ve spatulayla ağır ağır toparla. Akışkanken ocaktan al; tabakta pişmeye devam eder.
-
Yumurta
Neden Yumurta akı 62, sarısı 65 derecede bağlanmaya başlar; 82’yi geçerse protein ağı suyunu dışarı atar ve doku sünger olur. Kıs ateşi, kazandığın tek şey zaman. -
-
En son limon ekle, ateşle buluşturma.
-
Limon
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Antep fıstığı içi (çiğ) de tencereye girsin; sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekle ve hepsi aynı anda pişmiş olsun diye aradaki farkı süreyle kapat.
-
Antep fıstığı içi (çiğ)
-
Su
Neden Her malzemenin suyunu bırakma hızı farklı. Hepsini aynı anda atmak, birini çiğ bırakıp diğerini dağıtmanın en kısa yolu. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Ayçiçek yağı (linoleik)
Hardal tohumu (öğütülmüş)