Kuşbaşı Havumyon kızartması
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir zeytinyağlı olur: kısık ateşte kendi suyunda pişer, soğuyunca tamamlanır.
Yağ 170–190 °C arasında olmalı. Altında kalırsa yemek yağı emer, üstünde yanar. Eşit küpler eşit pişer. Bir tanesi iki katı büyükse ya o çiğ kalır ya diğerleri dağılır.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Tabakta, iri parçalı ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk.
- Su oranı
- 50% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 16% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 180 °C, 10 dakika.
Yeşil mercimek salatası
Mercimek ocaktan alındıktan sonra kendi ısısıyla üç dört dakika daha pişiyor. Tarifteki 18 dakika, o dakikalar hesaba katılarak yazıldı.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yeşil mercimek (kuru), Kırmızı soğan gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 183 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1,5adet
Havuç
≈ 100 g
-
50g
Antep fıstığı içi (çiğ)
-
30g
Sirke
-
3g
Kimyon
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 2 adet Havuç
Nasıl yapılır
-
Antep fıstığı içi (çiğ) tavaya al, kimyon ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Antep fıstığı içi (çiğ)
-
Kimyon
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Havuç iri doğra ve tavaya ekle, 6–8 dakika çevir. Acele etme, kenarları hafif renk alsın.
-
Havuç
Neden Kök sebzelerin hücre duvarı kalın, suyunu geç bırakır. Yumuşak sebzelerle aynı anda atarsan biri çiğ kalır, diğeri dağılır. -
-
En son sirke ekle, ateşle buluşturma.
-
Sirke
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.