Bütün Kırmıviz ızgarası
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Işıyan kuru ısı, tavadan sıcak. Dışı içinden çok önce biter; kalın parçaları önce ateşten uzakta pişir. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 38% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 24% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 240 °C, 16 dakika.
Tereyağında sahanda yumurta
Sekiz dakika ve tek bir sayı: tereyağı 150 dereceyi geçmemeli.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yumurta gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 443 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
300g
Kırmızı et
-
60g
Tereyağı
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
1adet
Limon
≈ 30 g
-
3g
Kimyon
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Tereyağı tavaya al, kimyon ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Tereyağı
-
Kimyon
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Kırmızı et kâğıt havluyla kurula ve tavaya tek sıra hâlinde diz. Dokunma, kendi kendine bırakması gereken bir süre var: alt yüzü koyu renk alana kadar çevirme. Tava kalabalıksa iki partide yap.
-
Kırmızı et
Neden Maillard 140 derecenin üstünde başlıyor ve ıslak yüzey oraya çıkamıyor — su 100 derecede buharlaşırken yüzeyi orada tutuyor, et kızarmak yerine haşlanıyor. Kurulamak ve tavayı kalabalık etmemek aynı sorunun iki çözümü. -
-
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
En son limon ekle, ateşle buluşturma.
-
Limon
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Mercimek
Kuru soğan
Tahin
Sarımsak