Dilimlenmiş Sarımviz fırınlaması
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir tatlı olur: şeker suyu bağlar, yağ dokuyu kurar.
Kuru ısı her yönden gelir; tepsiyi doldurma, aralarındaki hava kızarmayı yapıyor. İnce dilim daha çok yüzey, daha hızlı kızarma ve daha hızlı kuruma demek.
Bir kez üretilir ve bu malzeme birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri koyan herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Tabakta, dökülen bir hamur kıvamı ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk.
- Su oranı
- 57% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 12% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 66% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Fırın, 190 °C, 25 dakika.
Fırın sütlaç
Üstündeki lekeli kabuk Maillard’dır ve son on dakikada, üst ızgarada oluşur.
Ama bugün olmaz
Bunun için Pirinç gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, sarımsak ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Pirinç
Nişasta