Rendelenmiş Domaturt mezesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu soğuk bir meze olur: ateş yok, buzdolabında oturarak tamamlanıyor.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
Bir kez üretilir ve bu malzeme birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri koyan herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
-
×
Yoğurt
200 g
49%
-
×
Domates
120 g
30%
-
×
Antep fıstığı içi (çiğ)
50 g
12%
-
×
Limon
30 g
7%
-
×
Dereotu
5 g
1%
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Kâsede, akışkan, kaşıktan dökülen ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış.
- Su oranı
- 98% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 8% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.
Ama bugün olmaz
Bunun için Patates gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 405 g
- 200 g Yoğurt
- 1 adet Domates yaklaşık 120 g
- 50 g Antep fıstığı içi (çiğ)
- 1 adet Limon yaklaşık 30 g
- 5 g Dereotu
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Domates yıkayıp kurula. Islak kalan yüzey ne yağı ne tuzu tutar, su da kabın dibinde birikir.
Neden Zeytinyağı suyla karışmaz: ıslak yaprakta damla damla kayar, kuru yaprakta ince bir film olur. Salatanın tadı o filmden gelir. -
İri doğra. Her fazladan kesik bir kesik yüzey daha demek ve her kesik yüzey suyunu tabağa bırakıyor.
Neden Hücre duvarı kesildiği yerden su veriyor. Aynı ağırlığı iki kat ince doğradığında açılan yüzey iki katına çıkıyor, kaybettiğin su da. -
Yoğurt kaşığın arkasıyla geniş bir tabağa yay, ortasında bir çukur bırak.
Neden Göz önce ortadaki boşluğa gidiyor; yağı ve baharatı oraya koyduğunda tabak tek bir odak kazanıyor. -
Antep fıstığı içi (çiğ) iri kır ve en sona bırak. Erken karıştırılan ceviz nem çekip çıtırlığını kaybeder.
Neden Çıtırlık, kuru bir yapının kırılırken çıkardığı sesten ibaret. Nem girdiği anda yapı esniyor ve ses gidiyor. -
Limon, dereotu servis anında ekle, önce değil.
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.