Rendelenmiş Patatlek mezesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu soğuk bir meze olur: ateş yok, buzdolabında oturarak tamamlanıyor.
soğuk meze yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Bir de şunu dene
-
Yağ yok. Aroma moleküllerinin çoğu yağda çözünür; yağsız pişen yemekte baharatın yarısını hiç tatmazsın.
Zeytinyağı
Tereyağı
-
Aroma katmanı yok. Bir diş sarımsak ya da bir tutam kimyon bile karakteri tamamen değiştirir.
Sarımsak
Kimyon
Karabiber
-
Çıtır bir şey yok. Üstüne ceviz, badem ya da kızarmış ekmek kırıntısı at: tek dokulu yemek üçüncü kaşıkta sıkar.
Ceviz
Badem
Antep fıstığı içi (çiğ)
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Çiğ seçtin ama şunlar pişmeden sofraya gelemez: Patates — çiğ hâlde solanin taşıyor: 200 mg/kg üstü rahatsız ediyor ve yeşillenmiş, filizlenmiş yumruda bu eşik kolayca aşılıyor; ayrıca çiğ nişasta 60–70 °C’de jelleşmeden sindirilmiyor. Pişirme yöntemi geri alındı — bu bir güvenlik sınırı, tercih değil.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, akışkan, kaşıktan dökülen ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış.
- Su oranı
- 100% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 2% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yoğurt gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 280 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1adet
Patates
≈ 150 g
-
6,5adet
Çilek
≈ 100 g
-
30g
Sirke
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 7 adet Çilek
Nasıl yapılır
-
Çilek yıkayıp kurula. Islak kalan yüzey ne yağı ne tuzu tutar, su da kabın dibinde birikir.
-
Çilek
-
Tuz
-
Su
Neden Zeytinyağı suyla karışmaz: ıslak yaprakta damla damla kayar, kuru yaprakta ince bir film olur. Salatanın tadı o filmden gelir. -
-
İri doğra. Her fazladan kesik bir kesik yüzey daha demek ve her kesik yüzey suyunu tabağa bırakıyor.
-
Su
Neden Hücre duvarı kesildiği yerden su veriyor. Aynı ağırlığı iki kat ince doğradığında açılan yüzey iki katına çıkıyor, kaybettiğin su da. -
-
Sirke servis anında ekle, önce değil.
-
Sirke
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
-
Patates hazırla ve kâseye al. Doğradıktan sonra bekletme; kesik yüzey havayla temas ettiği andan itibaren su ve aroma kaybediyor.
-
Patates
-
Su
Neden Kesik yüzeyde hücre duvarları açık. Bekleyen doğranmış malzeme hem suyunu hem kokusunu tabağa değil havaya veriyor. -
-
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.