Kuşbaşı Patatrinç haşlaması
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir pilav olur: tahıl sıvıyı ölçüyle çeker, tane tane kalır.
Suyu dökme: çözünen her şey orada. Kaynatma suyu bir sonraki yemeğin temeli. Eşit küpler eşit pişer. Bir tanesi iki katı büyükse ya o çiğ kalır ya diğerleri dağılır.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Bir de şunu dene
-
Asit yok. Bir dilim limon ya da bir çay kaşığı sirke yemeği hafifletir; asitsiz tabak ağır ve düz kalır.
Limon
Sirke
Sumak
-
Yağ yok. Aroma moleküllerinin çoğu yağda çözünür; yağsız pişen yemekte baharatın yarısını hiç tatmazsın.
Zeytinyağı
Tereyağı
-
Çıtır bir şey yok. Üstüne ceviz, badem ya da kızarmış ekmek kırıntısı at: tek dokulu yemek üçüncü kaşıkta sıkar.
Ceviz
Badem
Antep fıstığı içi (çiğ)
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Paylaştık: bu tabak hesabımızın hikâyesinde, adsız olarak yer aldı.
Bu tabak @mutfaksim hikâyesinde çıkarsa adsız çıkar. Kalıcı bir gönderi olarak paylaşıp altına senin adını yazmamızı istersen kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, tane tane, dağılmayan ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış.
- Su oranı
- 66% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 2% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 100 °C, 25 dakika.
2 kişilik, toplam 480 g
-
180g
Pirinç
-
1adet
Patates
≈ 150 g
-
1adet
Domates
≈ 120 g
-
30g
Salça
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, salça ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Salça
Neden Salçanın çiğ tadı ancak yağda kavrulunca gidiyor ve rengi orada açılıyor. Baharatların aroma molekülleri de suda değil yağda çözünür. -
-
Domates ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Domates
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
Pirinç ekle, üzerini bir buçuk katı sıvı örtecek kadar su ver, kapağı kapat ve kısık ateşe al. Demlenirken kapağı açma, karıştırma.
-
Pirinç
-
Su
Neden Karıştırmak taneden nişasta salar ve pilav lapa olur. Kapağın altındaki buhar taneleri eşit pişirir; her açılışta o buharı kaybedersin. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Patates de tencereye girsin; sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekle ve hepsi aynı anda pişmiş olsun diye aradaki farkı süreyle kapat.
-
Patates
-
Su
Neden Her malzemenin suyunu bırakma hızı farklı. Hepsini aynı anda atmak, birini çiğ bırakıp diğerini dağıtmanın en kısa yolu. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.