Zeytinber salatası
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir salata olur: çiğ, soğuk ve son anda karıştırılan. Tuz erken girerse su salar.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. Her fazladan kesik bir kesik yüzey daha; her kesik yüzey suyunu tabağa bırakıyor.
Bir kez üretilir ve bu malzeme birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri koyan herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Tabakta, iri parçalı ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 47% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 54% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yumurta, Salça gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
Nasıl yapılır
-
Biber yıkayıp kurula. Islak kalan yüzey ne yağı ne tuzu tutar, su da kabın dibinde birikir.
Neden Zeytinyağı suyla karışmaz: ıslak yaprakta damla damla kayar, kuru yaprakta ince bir film olur. Salatanın tadı o filmden gelir. -
İri doğra. Her fazladan kesik bir kesik yüzey daha demek ve her kesik yüzey suyunu tabağa bırakıyor.
Neden Hücre duvarı kesildiği yerden su veriyor. Aynı ağırlığı iki kat ince doğradığında açılan yüzey iki katına çıkıyor, kaybettiğin su da. -
Sumak, zeytinyağı servis anında ekle, önce değil.
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Yumurta
Domates