Kuşbaşı Kuzutes sotesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Geniş tava, yüksek ateş, az müdahale. Tava kalabalıksa sote olmaz, buğulama olur. Eşit küpler eşit pişer. Bir tanesi iki katı büyükse ya o çiğ kalır ya diğerleri dağılır.
-
×
Kuzu eti
400 g
59%
-
×
Patates
150 g
22%
-
×
Ceviz
50 g
7%
-
×
Zeytinyağı
40 g
6%
-
×
Limon
30 g
4%
-
×
Kimyon
3 g
0%
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, tane tane, dağılmayan ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 40% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 24% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 170 °C, 15 dakika.
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yoğurt gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
2 kişilik, toplam 673 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
400g
Kuzu eti
-
1adet
Patates
≈ 150 g
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
40g
Zeytinyağı
-
1adet
Limon
≈ 30 g
-
3g
Kimyon
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, kimyon ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Kimyon
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
En son limon ekle, ateşle buluşturma.
-
Limon
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Süzme yoğurt
Sarımsak