Rendelenmiş Tereyn düdüklüsü
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir zeytinyağlı olur: kısık ateşte kendi suyunda pişer, soğuyunca tamamlanır.
Kapağın bütün marifeti bu: basınç altında su 100’ün üstünde kaynıyor, kolajen bir saat yerine yirmi dakikada çözülüyor. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Sarımsak 
Kimyon 
Karabiber Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Tabakta, pürüzsüz bir bulamaç ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 5% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 29% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 115 °C, 8 dakika.
Mercimek çorbası
Türkiye’nin varsayılan çorbası. Dört malzeme, otuz beş dakika ve tek bir kural: limon tabakta sıkılır.
Ama bugün olmaz
Bunun için Mercimek gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 315 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
200g
Un
-
60g
Tereyağı
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
5g
Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Geniş bir tavayı orta ateşte ısıt ve tereyağı ekle. Yağ ısınmadan sebze atma.
-
Tereyağı
Neden Soğuk yağa atılan sebze yağı emer ve yumuşar; sıcak yağ yüzeyi anında mühürler. Aradaki fark bir dakikalık sabır. -
-
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
En son sumak ekle, ateşle buluşturma.
-
Sumak
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
-
Un de tencereye girsin; sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekle ve hepsi aynı anda pişmiş olsun diye aradaki farkı süreyle kapat.
-
Un
-
Su
Neden Her malzemenin suyunu bırakma hızı farklı. Hepsini aynı anda atmak, birini çiğ bırakıp diğerini dağıtmanın en kısa yolu. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Yumurta
Süt