Elindekilerle

Mandalates haşlaması

Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.

Bu bir yoğurtlu meze olur: soğuk servis edilir, tadı buzdolabında oturur.

Ne yapıyorsun

Ana yemek Çorba Salata Ara sıcak Soğuk meze Tatlı Hamur işi Börek Kek Pilav Makarna Kahvaltılık İçecek

Nasıl pişsin

Çiğ Soteleme Kızartma Fırın Izgara Haşlama Buharda Düdüklü

Nasıl kesilsin

İri doğranmış Kuşbaşı Dilimlenmiş Bütün Rende Sadece suyu

Suyu dökme: çözünen her şey orada. Kaynatma suyu bir sonraki yemeğin temeli. Her fazladan kesik bir kesik yüzey daha; her kesik yüzey suyunu tabağa bırakıyor.

Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.

Boş tabak — Tabak boş: bu tarifin fotoğrafı henüz üretilmedi.

Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.

Tahmini görünüm

Kâsede, pürüzsüz bir bulamaç ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış.

Su oranı: 88% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
Yağ oranı: 15% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
Kızarma: 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.

Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 100 °C, 31 dakika.

Miktarlar

1 kişilik, toplam 388 g

Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.

1adet Domates ≈ 120 g
1,5adet Mandalina ≈ 100 g
80g Beyaz peynir
10adet Ceviz ≈ 50 g
1adet Limon ≈ 30 g
5g Kırmızı toz biber (tatlı)
3g Pul biber

Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.

Alışverişte

2 adet Mandalina

Nasıl yapılır

Zeytinyağı tavaya al, pul biber, kırmızı toz biber (tatlı) ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
- Zeytinyağı
- Pul biber
- Kırmızı toz biber (tatlı)
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır.
Mandalina, domates, ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
- Mandalina
- Domates
- Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz.
Ocaktan al, biraz soğumasını bekle, sonra beyaz peynir ekle.
- Beyaz peynir
Neden Yoğurt 85 dereceyi geçtiği anda kazein topaklanıp suyunu bırakır ve bir daha toparlanmaz. Ekleyeceksen ya ateşten sonra ekle ya bir kaşık nişastayla stabilize et.
En son limon ekle, ateşle buluşturma.
- Limon
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık.
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
- Tuz
- Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.

Tat profili

Neye benziyor

Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.

Tatlı 27
Tuzlu 14
Ekşi 34
Acı 15
Umami 25
Acılık 7
Yağlılık 23
Aroma 52

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Ne pişireyim

Tarifler

Mutfak bilgisi