Elindekilerle

Bütün Hurmalina ara sıcağı

Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.

Bu bir yoğurtlu meze olur: soğuk servis edilir, tadı buzdolabında oturur.

Ne yapıyorsun

Ana yemek Çorba Salata Ara sıcak Soğuk meze Tatlı Hamur işi Börek Kek Pilav Makarna Kahvaltılık İçecek

Nasıl pişsin

Soteleme Kızartma Fırın Izgara Buharda

Nasıl kesilsin

Kuşbaşı Dilimlenmiş Bütün Rende

ara sıcak yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.

Işıyan kuru ısı, tavadan sıcak. Dışı içinden çok önce biter; kalın parçaları önce ateşten uzakta pişir. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.

Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.

Boş tabak — Tabak boş: bu tarifin fotoğrafı henüz üretilmedi.

Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.

Tahmini görünüm

Kâsede, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk.

Su oranı: 49% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
Yağ oranı: 7% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
Kızarma: 98% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.

Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 240 °C, 16 dakika.

Miktarlar

1 kişilik, toplam 408 g

Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.

1adet Domates ≈ 120 g
12,5adet Hurma (Medjool) ≈ 100 g
1,5adet Mandalina ≈ 100 g
80g Beyaz peynir
5g Kırmızı toz biber (tatlı)
3g Pul biber

Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.

Alışverişte

13 adet Hurma (Medjool)
2 adet Mandalina

Nasıl yapılır

Zeytinyağı tavaya al, pul biber, kırmızı toz biber (tatlı) ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
- Zeytinyağı
- Pul biber
- Kırmızı toz biber (tatlı)
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır.
Hurma (Medjool), mandalina, domates ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
- Hurma (Medjool)
- Mandalina
- Domates
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz.
Ocaktan al, biraz soğumasını bekle, sonra beyaz peynir ekle.
- Beyaz peynir
Neden Yoğurt 85 dereceyi geçtiği anda kazein topaklanıp suyunu bırakır ve bir daha toparlanmaz. Ekleyeceksen ya ateşten sonra ekle ya bir kaşık nişastayla stabilize et.
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
- Tuz
- Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.

Tat profili

Neye benziyor

Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.

Tatlı 42
Tuzlu 15
Ekşi 26
Acı 11
Umami 26
Acılık 8
Yağlılık 13
Aroma 49

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Ne pişireyim

Tarifler

Mutfak bilgisi